Na začátku chtěl pěstovat bylinky do pražských restaurací, dnes má přes čtyřicet mezinárodních ocenění, mrazem suší vše od chilli přes sýry až po houby a na jeho pesta, která poráží světovou konkurenci, se na trzích stojí fronty. Jak se buduje úspěšná značka pálivých omáček, když sami ostré vlastně moc nemusíte?
Víte, jak vznikají recepty na omáčky, které sbírají světové ceny? V případě chilli krále Lukáše Zacha je to ze sedmdesáti procent improvizace. „Prostě blik a v hlavě se mi rozsvítí nová kombinace,“ popisuje zakladatel značky Zachs Pesto & Chilli.
Často celý proces totiž funguje obráceně – nejdřív se narodí chytlavé jméno a teprve k němu se ladí chutě. Jako třeba omáčka Meltdown Zombie. Lukáš věděl, že zombie musí být červeno-zelená a výsledkem je kombinace jahod, kiwi, tymiánu, rumu a pořádné porce chilli.
Dobré se často děje náhodou
Když Lukáš v roce 2008 odcházel z Ambiente, věděl, že chce mít hlavně klid. Jeho nápad pěstovat čerstvé bylinky pro restaurace ale narazil na tvrdou ekonomickou realitu. Se skleníkem plným bazalky mu ale osud přihrál do cesty tehdejší šéfredaktorku časopisu F.O.O.D., která bydlela nedaleko. Ta ho poprosila, jestli by pro časopis nepřipravil skleničku pesta – a bylo tak skvělé, že mu rovnou nabídla možnost prodávat je na F.O.O.D. pikniku na pražské Ladronce. Lukáš tehdy narychlo vyrazil do Itálie nakoupit potřebné suroviny a pustil se do výroby prvních várek. Pesta sklidila obrovský úspěch a značka Zachs byla na světě.
A jak se do jeho byznysu dostaly chilli papričky? Náhodou. Ve sklenících je měl sice od začátku, ale spíš v množství pro zábavu. Přes svého tátu se ale poznal se slovinským filmařem Urbanem Arsenjukem, který na cestách po světě propadl pálivému jídlu a naučil se vařit skvělé omáčky. Lukáš vzal svou úrodu chilli, Urby mu ukázal pár triků a základní recept byl na světě.
Dnes pěstuje kolem 1500 rostlin ročně, z čehož – podle počasí a úrody – každoročně sklidí 300 až 500 kilo papriček. Z těch vaří dvě série omáček a kromě toho vyrábí hromady pest a lyofilizovaných specialit.
44 světových cen a sázka na mráz
Lukášova značka sice vznikla tak trochu na punk, úspěchy z mezinárodních soutěží ale dokazují, že dobře ví, co dělá.
Zachyho omáčky a pesta získaly už 44 cen. Vlajková loď – pesto ze sušených rajčat s bazalkou – má tři hvězdy z prestižního Great Taste a bodovalo i v Americe.
S chilli pravidelně poráží Brity v jejich vlastním Clifton Chili Clubu, jednou s malinovou s konopím, podruhé s mandarinkovou (tu vřele doporučujeme!) a letos bral zlato v kategorii Wildcard za pesto ze super pálivé papričky Trinidad Moruga Scorpion, sušených rajčat a rozmarýnu, loni ji vyhrál s lyofilizovanymi tvarůžky s chilli Cayenne.
„Sám přitom pálivé moc nejím. Jsem jako rybář, co nejí ryby. Naše škála je od jedničky do pětky, já končím u trojky, pak už u toho trpím,“ směje se Lukáš.
Kromě omáček má Lukáš v kapse ještě jeden trumf: lyofilizaci. Když v roce 2018 objevil sušení mrazem a to, že i usušená jahoda chutná jako čerstvá, hned si na chilli koupil první přístroj. Dnes kromě chilli lyofilizuje i goudu, kozí sýry, tvarůžky nebo lesní houby. Jen ovoce dělá spíš méně, protože levnému dovozu z Číny na svém e-shopu cenově konkurovat nemůže, rozdíl je vidět až naživo, u stánku na trzích. Tam ale pozor, abyste stánek nepřehlédli, přes fronty občas není vidět.
Maraton bez cílové pásky
Před třemi lety se Lukášovi narodil druhý syn a on si začal uvědomovat, jak málo času tráví s rodinou. Za tisíci vyrobených skleniček a lahviček se schovávala nonstop dřina a loni v prosinci Lukášovo tělo řeklo dost. „Běžel jsem maraton, který neměl cílovou pásku. Pořád se honíte za nějakou vizí a úspěchem, až zjistíte, že si huntujete zdraví a vlastně z toho nic moc nemáte,“ popisuje otevřeně, proč kompletně překopal priority.
Dnes už se záměrně nikam nežene, jeho cílem je zdravá firma bez dluhů a čistá hlava. V červenci a srpnu, kdy jsou trhy kvůli vedrům stejně poloprázdné, si ordinuje volno s rodinou – práce v zahradnictví totiž jinak zabere většinu roku. Ještě v zimě je potřeba zasít, pak vše vypikýrovat, přesadit a pak pořád dokola plít, ošetřovat, zalévat. Na konci léta přijde sklizeň, která se celý podzim zpracovává a v lednu začne kolotoč nanovo.
Byznys teď Zachs Pesto & Chilli staví na silných privátkách. Stabilně vaří extrémní omáčky pro Mr. Kubelík Show a aktuálně ladí novou řadu prémiových pest pro velkou českou značku. Když mají klienti divoké nápady, Lukáš jim je jako zkušený technolog rovnou škrtá: „Když chtějí suroviny, kvůli kterým by to chuťově nebo finančně nefungovalo, tak to předělávám. Uděláme vzorky a nakonec jsme všichni spokojení.“
4 tipy pro pěstování chilli podle Lukáše Zacha
Sázejte po dvou: Moderní trend sázet papriky po jedné rostlině je pro Lukáše nepřijatelný. „Naše babičky a dědové sázeli papriky po dvou jako jednu sazenici. Rostliny si tak dělají vzájemnou oporu a mnohem lépe se opylují,“ říká. Klíčové je vybrat dva stejně velké kousky, aby se vzájemně neutlačovaly.
Svoboda kořenům: Nejlepší je záhon, v případě nádob pro jednu sazeninu (tedy dvě rostliny u sebe) počítejte ideálně s 20–30litrovým květníkem. V pěti litrech sice chilli přežije, ale úroda bude poloviční. Při sázení pod kořeny přisypte trochu mykorhizní houby, masivně tím podpoříte jejich růst.
Nejdřív sušit, pak krmit: Po přesazení rostliny zalévejte spíš opatrně. Když má paprika mírný hlad po vodě, začne ji kořeny aktivně hledat, čímž se kořenový systém bleskově zvětšuje. Jakmile začne růst, kvést a plodit, dopřejte jí naopak dostatek slunce, pravidelnou dávku organického hnojiva i dostatek vody.
Při dozrávání potrápit: Jakmile začnou papričky dozrávat, utáhněte kohoutek. „S několika pěstiteli jsme se shodli, že čím míň vody v závěru papričky mají, tím víc capsaicinu vyprodukují a tím víc pak pálí,“ uzavírá Lukáš.
Zdroj: autorský text, Zachs Pesto & Chilli
Sdílet
Mohlo by vás zajímat
Nejnovější
Kaviárové tousty: Prokletí vlivného oligarchy, který musí sloužit Putinovi
Ruský oligarcha Roman Abramovič se nemůže zbavit svého, řekněme, prokletí. Zůstal věrný Kremlu, dostal se k ještě většímu bohatství – beztrestně si ponechal tři miliardy dolarů v hotovosti od tehdy nejbohatšího Rusa Michaila Chodorkovského za fúzi, k níž nedošlo. A od té doby musí Vladimiru Putinovi sloužit.
ŽIVĚ Plavba Hormuzem bude trvale bezplatná, slibuje Trump po dohodě s Íránem
Americký prezident Donald Trump řekl listu The New York Times, že dohoda, které dosáhl s Íránem, nakonec zajistí, že plavba Hormuzským průlivem bude trvale bezplatná. Uvedl také, že obnoví vojenské útoky na Írán, pokud Teherán nepřistoupí na konečnou dohodu o svém jaderném programu, anebo ze Spojených států učiní „strážce Blízkého východu“ výměnou za pětinu příjmů regionu.
Koncesionářské poplatky pro ČT a rozhlas končí, rozhodla vláda. Protestům navzdory
Vláda v pondělí schválila návrh zákona, který nahrazuje financování veřejnoprávních médií z poplatků příspěvkem ze státního rozpočtu. Česká televize by měla v příštím roce získat z rozpočtu 5,74 miliardy korun, což je o jednu miliardu méně, než letos plánuje vybrat z poplatků. Český rozhlas by měl mít z rozpočtu příjem 2,065 miliardy Kč, tedy zhruba o 400 milionů proti letošku méně.
ŽIVĚ Masivní útok zasáhl i kyjevský klášter. „Zločin na křesťanské kultuře,“ zuří Zelenskyj
Pět záchranářů přišlo o život a pět dalších utrpělo zranění při ruských útocích na Charkov, oznámil ukrajinský ministr vnitra Ihor Klymenko. Hlavním terčem ruského útoku bylo podle ministra hlavní město Kyjev, kde si útok podle místních úřadů vyžádal čtyři mrtvé a více než dvě desítky raněných.
Účastníka MS dostihla prapodivná kletba. Magie znovu udeřila, píší za mořem
Pověry ve sportu není radno podceňovat. Přesvědčili se o tom i Ekvádorci na mistrovství světa ve fotbale v Americe.