Od pece v garáži k sedmi pekárnám. Dva bývalí golfoví trenéři rozvoněli Brno croissanty

Ještě před deseti lety stáli v garáži u staré pece a snažili se přijít na to, jak upéct croissant, který by chutnal stejně jako ten z francouzské pekárny. Dnes mají Vilém Ráček a Tomáš Kadlec pod značkou William & Thomas sedm pekáren, zaměstnávají 130 lidí a jejich pečivo voní nejen Brnem, ale i Prahou .

Minulý týden otevřeli už svou sedmou provozovnu, šestou v Brně. Jejich příběh přitom nezačal v pekařské rodině ani na odborné škole. Oba byli trenéry golfu. K řemeslnému pečivu je přivedla vášeň pro francouzskou gastronomii a frustrace z toho, že v Brně podobné pečivo chybělo. Nejvíc je fascinovaly francouzské bagety, křupavé chleby a poctivé máslové croissanty. Když zjistili, že něco podobného v jejich rodném městě prakticky neseženou, rozhodli se, že si to upečou sami.

Koupili starou pec, nastěhovali ji do garáže a pustili se do experimentování. „Mnozí tvrdili, že croissant bez margarínu a máslového aroma prostě udělat nejde. Věřili jsme ale, že co zvládnou ve Francii, zvládneme i v Brně,“ říkají. Po řadě pokusů a konzultacích s odborníky se jim podařilo vytvořit recepturu, za kterou si stojí dodnes.

„Když jsme skončili s domácími a garážovými pokusy a otevřeli první pekárnu, začínali jsme péct jenom pro velkoobchodní zákazníky. Ale pak jsme si řekli, proč neprodávat i přímo a otevřeli jsme prodejní okénko přímo z pekárny,“ uvádí Ráček.

První chleby a croissanty začali prodávat z nenápadného okénka v brněnských Žabovřeskách, zpočátku jen odpoledne. Pak se stalo něco, co změnilo směr celého podnikání: před okénkem se začaly tvořit fronty. „Najednou jsme měli frontu na chleba. Byli jsme úplně nadšení,“ vzpomíná Ráček.

Těsto zraje i tři dny

Dnes mají provozovny po celém Brně i v Praze. Jejich nejnovější pekárna v Botanické ulici nabízí dosud největší zázemí – uvnitř je přibližně 25 míst k sezení a další hosté mohou posedět na venkovních terasách. Právě komunita je podle zakladatelů jedním z důvodů, proč je baví otevírat nové podniky. „Kolem pekárny se automaticky vytvoří komunita, lidé se zde setkávají. Máme tu atmosféru rádi,“ říká Ráček.

Ještě před deseti lety stáli v garáži u staré pece a snažili se přijít na to, jak upéct croissant, který by chutnal stejně jako ten z pařížské pekárny.

Dnes mají Vilém Ráček a Tomáš Kadlec pod značkou William & Thomas sedm pekáren, zaměstnávají 130 lidí a jejich loňské tržby přesáhly 84 milionů korun.

Minulý týden otevřeli už svou sedmou provozovnu, šestou v Brně. Jejich příběh přitom nezačal v pekařské rodině ani na odborné škole. Oba byli trenéry golfu. K řemeslnému pečivu je přivedla vášeň pro francouzskou gastronomii a frustrace z toho, že v Brně podobné pečivo chybělo.

Nejvíc je fascinovaly francouzské bagety, křupavé chleby a poctivé máslové croissanty. Když zjistili, že něco podobného v jejich rodném městě prakticky neseženou, rozhodli se, že si to upečou sami.

Zobrazit
15 fotografií

Přestože konkurence řemeslných pekáren v posledních letech výrazně vzrostla, zejména v Praze, nevnímají ji jako hrozbu. Když začínali, byla podle nich nabídka kvalitního čerstvého pečiva překvapivě slabá. Dnes je situace jiná a vznik nových pekáren vítají. Podle nich pomáhají kultivovat trh a učí zákazníky rozpoznávat kvalitu.

Ta je ostatně základem i jejich vlastního přístupu. Většinu surovin nakupují od českých, ideálně lokálních dodavatelů. Pokud něco v požadované kvalitě neseženou, obracejí se do zahraničí. Francouzské máslo nebo belgická čokoláda s vysokým podílem kakaa považují za suroviny, které jednoduše nemají rovnocennou náhradu.

Stejně důležitý je pro ně čas. Těsto nechávají zrát a kynout až tři dny, než se dostane do pece. Pečení pak probíhá průběžně po celý den. „Když si člověk přijde pro chleba či croissant v pět odpoledne, dostane ho čerstvý,“ vysvětluje Kadlec.

Právě kvůli neustálému zdokonalování se Kadlec pravidelně vrací tam, kde inspirace vznikla – do Francie. Každoročně tam tráví několik týdnů a během jedné cesty navštíví i 150 pekáren. „Doma mám knihovnu plnou knížek a pořád se učíme," uzavírá Kadlec.