Od pece v garáži k sedmi pekárnám. Dva bývalí golfoví trenéři rozvoněli Brno croissanty

Ještě před deseti lety stáli v garáži u staré pece a snažili se přijít na to, jak upéct croissant, který by chutnal stejně jako ten z pařížské pekárny.

Dnes mají Vilém Ráček a Tomáš Kadlec pod značkou William & Thomas sedm pekáren, zaměstnávají 130 lidí a jejich loňské tržby přesáhly 84 milionů korun.

Nejvíc je fascinovaly francouzské bagety, křupavé chleby a poctivé máslové croissanty. Když zjistili, že něco podobného v jejich rodném městě prakticky neseženou, rozhodli se, že si to upečou sami.

První chleby a croissanty začali prodávat z nenápadného okénka v brněnských Žabovřeskách, zpočátku jen odpoledne. Pak se stalo něco, co změnilo směr celého podnikání: před okénkem se začaly tvořit fronty. „Najednou jsme měli frontu na chleba. Byli jsme úplně nadšení,“ vzpomíná Ráček.

Dnes mají provozovny po celém Brně i v Praze. Jejich nejnovější pekárna v Botanické ulici nabízí dosud největší zázemí – uvnitř je přibližně 25 míst k sezení a další hosté mohou posedět na venkovních terasách.

Právě komunita je podle zakladatelů jedním z důvodů, proč je baví otevírat nové podniky. „Kolem pekárny se automaticky vytvoří komunita, lidé se zde setkávají. Máme tu atmosféru rádi,“ říká Ráček.

Přestože konkurence řemeslných pekáren v posledních letech výrazně vzrostla, zejména v Praze, nevnímají ji jako hrozbu.

Když začínali, byla podle nich nabídka kvalitního čerstvého pečiva překvapivě slabá. Dnes je situace jiná a vznik nových pekáren vítají. Podle nich pomáhají kultivovat trh a učí zákazníky rozpoznávat kvalitu.

Ta je ostatně základem i jejich vlastního přístupu. Většinu surovin nakupují od českých, ideálně lokálních dodavatelů.

Pokud něco v požadované kvalitě neseženou, obracejí se do zahraničí. Francouzské máslo nebo belgická čokoláda s vysokým podílem kakaa považují za suroviny, které jednoduše nemají rovnocennou náhradu.

Stejně důležitý je pro ně čas. Těsto nechávají zrát a kynout až tři dny, než se dostane do pece. Pečení pak probíhá průběžně po celý den.

„Když si člověk přijde pro chleba či croissant v pět odpoledne, dostane ho čerstvý,“ vysvětluje Kadlec.

Právě kvůli neustálému zdokonalování se Kadlec pravidelně vrací tam, kde inspirace vznikla – do Francie. Každoročně tam tráví několik týdnů a během jedné cesty navštíví i 150 pekáren.

„Doma mám knihovnu plnou knížek a pořád se učíme,“ uzavírá Kadlec.