Obsluhoval Bushe i Putina, teď má u dálnice D1 restauraci, na kterou řidiči pějí ódy

Ondřej Novotný Ondřej Novotný
19. 10. 2019 15:21
Lumír Sendrei už v gastronomii zažil mnohé: obsluhoval prezidenty nebo třeba nigerijského krále. Teď si plní sen s vlastní restaurací u Brna - jmenuje se Signature, má krásný mechový interiér a na tamní kuchyni pějí místní ódy.
Restaurace Signature, Popůvky u Brna
Restaurace Signature, Popůvky u Brna | Foto: Archiv restaurace Signature, Daniel Truhlář

Ta vzpomínka už je sice mnoho let stará, ale Lumír Sendrei ji bude mít v hlavě navždy. Je mu 19 let a prvně v životě vchází do francouzské restaurace v Obecním domě. Usedá ke stolu a fascinovaně hledí kolem sebe. Okouzlí ho především práce someliérů.

Lumír Sendrei
Lumír Sendrei | Foto: Daniel Truhlář

"Viděl jsem je, jak tam stojí v tom nádherném prostředí. Pozoroval jsem, jak všemu rozumějí, znají vína, mají přehled v etiketě. Říkal jsem si: To jsou frajeři," vzpomíná Sendrei. Tehdy si usmyslel, že tuhle práci bude jednou dělat také. Uplynulo 24 let - a kluk z Karviné mezitím obsluhoval několik prezidentů, stal se someliérskou špičkou a teď zkouší prorazit s vlastní restaurací.

Poblíž rušného tahu

Ta restaurace se jmenuje Signature, nachází se v obci Popůvky u exitu 182 na dálnici D1. Umístění je jejím darem i prokletím v jednom; blízkost frekventovaného tahu ji dělá potenciálně snadným cílem tisícovek řidičů, zároveň se však ukrývá v útrobách hotelu Victory, takže pokud o restauraci dopředu nevíte, sotva na ni natrefíte náhodou.

"Nejdřív lidé moc nechodili," uznává Sendrei, který ji provozuje se svým společníkem Jiřím Lešikarem od listopadu 2016. "Až po dvou letech se to zlepšilo, když si o nás třeba někde přečetli. A teď už k nám jezdí cíleně z Prahy, aby se najedli. Děláme také catering na různé akce."

Restaurace se stala ideální zastávkou těch, kteří touží po jídelní přestávce třeba cestou z Prahy do Bratislavy (či naopak) nebo si chtějí dát s někým poblíž Brna schůzku v hezkém prostředí.

To prostředí má na svědomí architekt Pavel Kříž, jehož rukopis snadno poznáte, pokud jste navštívili jinou gastronomickou perlu - olomoucké Entrée.

I tady si vyhrál s přírodními motivy, mechovými obklady kombinovanými s dřevem. "Chtěli jsme, aby vnitřek působil útulným a teplým dojmem. A taky milujeme detaily," řekl. A tak k sobě tvarově ladí nožičky u židlí s logem, lustry či stěnovým obložením.

Především se ale do Signature jezdí za jídlem, které má na svědomí šéfkuchař Pavel Veltruský. Muž, který byl jednu dobu osobním kuchařem Julie Robertsové, vařil i pro Jakea Gyllenhaala. Hraje si třeba se sušenou treskou, z které připravuje pyré, gaspacho podává ve formě sorbetu a exceluje především vyhlášenou králičí fašírkou, tedy variací na sekanou.

Úspěch s tím sklidil u Lukáše Hejlíka i dalších food kritiků. A stačí otevřít uživatelské recenze na Googlu, které chválou jen hýří. "Nejkrásnější prostory, nejzajímavější jídlo a profi obsluha," píše se v jedné z nich.

"Pavel vaří jinak. Tradičním českým, francouzským nebo italským jídlům dává svůj rukopis," pochvaluje si Sendrei, jehož restaurace se snaží využívat surovin od lokálních dodavatelů. Nikoliv bezvýhradně, neboť jak říká šéfkuchař Veltruský: "Rozhodující je vždycky kvalita." Využívá tak třeba české stařené hovězí z Masa Klouda, mléčné výrobky z moderní Sýrárny Taurus a pstruhy z Rybářství Skalní Mlýn.

Důležitou kapitolu nabídky pak představuje párování s víny, v čemž má nezastupitelnou roli Sendreiova someliérská minulost - a tak je na čase si ji připomenout.

Ve službách prezidentů

Když Sendrei zatoužil prorazit do světa vysoké gastronomie, bylo zřejmé, že Karviná i nedaleká Ostrava mu na to budou malé. Vyrazil do Prahy a začal se ucházet o místo ve francouzské restauraci, která ho kdysi tak okouzlila. Bylo mu jedno, jaký bude mít plat, kolik bude dělat hodin, jen zkrátka chtěl být someliérem. Až se dočkal.

A tak najednou také stál mezi "frajery", k nimž dřív sám vzhlížel, taky oslňoval svými znalostmi i přehledem v etiketě. "Byl jsem strašně spokojený. Jen když jsem tam stál, tak mě to hrozně nabíjelo, bavilo. Moc jsem si toho vážil, dokázal bych tehdy pracovat pořád," vzpomínal. Absolvoval roční someliérský kurz na francouzskou gastronomii a vína. Dřel na sobě, aby se zařadil mezi špičku. 

Grilovaný hovězí pupek, bramborové pyré, smrž, citron, šalotka a pažitka.
Grilovaný hovězí pupek, bramborové pyré, smrž, citron, šalotka a pažitka. | Foto: Daniel Truhlář

Okolnosti mu navíc brzy připravily zážitky, které ještě zastínily samotnou práci na place. Francouzská restaurace v Obecním domě totiž měla podepsanou smlouvu s Kanceláří prezidenta republiky. A tak když přijela státní návštěva, stával se jejím osobním someliérem právě Sendrei.

Díky tomu mohl obsluhovat španělskou princeznu, prezidenty George Bushe mladšího, Vladimira Putina nebo Lecha Kaczyńského, který na něj udělal největší dojem. "Nechovali se se ženou jako prezidentský pár, ale normálně jako manžel k manželce. I první dáma se bavila jako kamarádka. Hrozně rád jsem je vídal, dokonce mi nabídli práci," vybavuje si. Už už se chystal tehdejší polské hlavě státu kývnout, jenže do plánů krutě zasáhla tragická letecká havárie, při níž Kaczyński zahynul…

Dobrý dojem udělal na Sendreie i Bush, leč vůbec nejkouzelnější pro něj byla návštěva nigerijského krále jménem Alayeluwa Oba Okunade Sijuwade Olubuse II. Stačilo jen, aby exotická delegace vešla do místnosti - a Sendrei se nestačil divit tomu, jaký výjev se před ním rozehrál. Králi svítil na hlavě turban, přes sebe měl plášť, v ruce držel hůl, na čepičce mu zářily diamanty a vedle něho kráčel sluha bez bot.

"Bylo to šílené. A nádherné. Zážitek na celý život," líčí Sendrei. Obsluhoval i všechny české prezidenty, byť Havla až ke konci jeho úřadu, kdy na něm byla znát únava. A tak si nejlépe rozuměl s Klausem, který si rád dával bílá vína.

Z restaurace však odešel, když dostal nabídku dělat hlavního someliéra u jiné společnosti. Z obsluhy na place postupně přecházel do manažerských rolí. Sbíral zkušenosti ve vedení restaurace, avšak poté se ještě načas vrátil k pozici someliéra, kterou mu nabídl jeho kamarád Jiří Lešikar v podniku Zdeněk’s Oyster Bar. To se nakonec ukázalo jako klíčové setkání. Právě Lešikar dostal později nabídku rozjet vlastní podnik v hotelu Victory a Sendreie si vybral jako parťáka.

Spolupráce protikladů

"Měl jsem jasno. Neměl jsem rodinu, děti a tohle byl poslední bod v mé kariéře, kam bych se mohl dostat," říká Sendrei. Ve volných chvílích ladili s Lešikarem všechny detaily restaurace. Od počátku měl jasno, že kromě zajímavého interiéru a nabídky jídel se chce vymykat i vinným lístkem. Vždyť sám poznal vinaře z různých koutů světa, a má tak z čeho vybírat. V Signature tak nabízí 160 etiket Champagne, špičkové kousky z Bordeaux, ta nejlepší italská vína a samozřejmě i výběr těch moravských.

Oba majitelé jsou zcela odlišné povahy - bohémský přístup Sendreie se snoubí s Lešikarovým pragmatismem. Stejně tak se doplňují i v práci: Sendrei dohlíží na dění na place, kde sám pomáhá, zatímco Lešikar řeší provoz restaurace ze zázemí. "Jsme protiklady, ale ladí nám to dobře," prohlašuje Sendrei.

Svému snu obětovali vše a jejich kooperace zjevně funguje. Signature oslaví třetí výročí a stále více cestujících opouští D1 nejen kvůli nutnému odpočinku, ale i za gastronomickým zážitkem.

 

Právě se děje

před 26 minutami

Anderson, Ozon, McQueen. Festival v Cannes zveřejnil výběr filmů pro letošní ročník

Nové filmy amerického režiséra Wese Andersona, francouzského Françoise Ozona či britského Steva McQueena jsou součástí oficiálního výběru 56 snímků pro letošní ročník mezinárodního filmového festivalu v Cannes. Filmový svátek se letos v květnu nekonal kvůli koronavirové pandemii, pro snímky je ale zařazení na jeho program prestižním oceněním, uvedla agentura AFP. Žádný český film se do výběru neprobojoval.

Na seznamu oficiálního výběru se nachází Andersonův film The French Dispatch (Francouzská spojka), Ozonův Eté 85 (Léto 85), britský filmař Steve McQueen má ve výběru snímky hned dva - Lovers Rock (Skála milenců) a Mangrove (Mangrovník).

Žádný český film v letošním oficiálním výběru festivalu nefiguruje. Ze zemí střední a východní Evropy zde mají své zástupce pouze Litva (film Soumrak režiséra Šarunase Bartase) a Bulharsko (snímek Únor od režiséra Kamena Kaleva).

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Policista, který zabil George Floyda, bude obviněn z vraždy druhého stupně

Generální prokurátor Minnesoty Keith Ellison zvýší obvinění bělošského policisty Dereka Chauvina z vraždy neozbrojeného černocha George Floyda z třetího na druhý stupeň, za což mu hrozí delší vězení. Vznesena budou obvinění také proti třem dalším policistům, kteří byli na místě a kteří po incidentu dostali výpověď. Informoval o tom dnes americký list Star Tribune.

Šestačtyřicetiletý Floyd zemřel poté, co mu Chauvin skoro devět minut 25. května při zatýkání klečel na krku. Nahrávka incidentu obletěla celý svět a v USA spustila vlnu protestů proti rasově motivované policejní brutalitě, které v místech provázelo rabování a vandalismus.

Čtyřiačtyřicetiletý Chauvin dostal minulý týden výpověď a byl obviněn z vraždy třetího stupně a zabití druhého stupně. Nyní ho prokurátor podle tisku chce obvinit z vraždy druhého stupně, za kterou by mohl dostat až 40 let za mřížemi, což je o 15 víc než maximální trest za vraždu třetího stupně.

Zdroj: ČTK
Další zprávy