Největší chyba při fermentaci? Vůbec nezačít, říká odborník

Fermentace je dnes módní slovo. Kimči, kefír, kombucha nebo miso zaplnily regály obchodů i sociální sítě. Zatímco pro někoho jde jen o další gastronomický trend, pro Vláďu Sojku představuje kvašení především cestu k pochopení jídla, mikroorganismů i vlastní kuchyně. „Každé miso je lepší než žádné miso,“ směje se.

Hranice toho, co lze a nelze fermentovat, podle něj prakticky neexistují. „Dřív jsem tvrdil, že zkvasit nejde snad jen beton,“ říká s úsměvem. Pak se ale začetl do knihy britského mykologa Merlina Sheldrakea a svůj pohled přehodnotil. „Lišejníky dokážou proměnit skálu v organické sloučeniny. Když se na to podíváte tímhle způsobem, mikroorganismy zvládnou téměř cokoli.“

V kuchyni je to podle něj podobné. Co je v jedné kultuře považované za nepoživatelné, může být jinde běžnou součástí jídelníčku. „Hranice jsou hlavně v našich hlavách,“ říká. Důležité je jediné: rozumět technologii a dodržovat základní bezpečnostní pravidla.

Nejen zelí a alkohol

Když se řekne fermentace, většina lidí si vybaví kysané zelí nebo pivo. Ve skutečnosti je ale svět kvašení mnohem pestřejší. „V základu máme alkoholové kvašení, kdy kvasinky mění cukr na alkohol a oxid uhličitý, a mléčné kvašení, při němž laktobacily vytvářejí kyselinu mléčnou,“ vysvětluje Vláďa.

Existují ale i další procesy – třeba fermentace při výrobě sýrů nebo octa pomocí octových bakterií či práce s kulturními plísněmi při výrobě misa nebo sójových omáček. Jednotlivé procesy se navíc často prolínají. „Chlebový kvásek zahrnuje alkoholovou i mléčnou fermentaci a později nastupuje i octová oxidace.“

Sám Vláďa se ke kvašení dostal už před lety. Základní povědomí si přinesl z domova – jeho otec měl chemické vzdělání a o víně nebo kysaném zelí se u nich doma mluvilo odmala. „Chtěl jsem umět připravovat věci alespoň tak, jak se dělaly doma,“ vzpomíná.

Zlom přišel v roce 2008, kdy fermentaci propadl naplno. První pokusy? Zelí, chleba a mléčný kefír. „A povedly se hned,“ říká. „Zjistil jsem, že tohle neorané pole je strašně zajímavé.“ Nyní už kvasí spoustu let a je dlouhodobým spoluautorem blogu Zkvašeno, kde radí začátečníkům i pokročilým nadšencům do fermentace.

Stačí sklenice, sůl a trochu odvahy

Podle Vládi přitom není důvod si myslet, že fermentace vyžaduje drahé vybavení nebo složité postupy. Začít může každý. „Stačí kuráž, správný návod, pár sklenic se šroubovacími víčky, nůž a sůl.“

Nejdůležitější je podle něj ochota chybovat. „Nejčastější chybou začátečníků je, že buď vůbec nezačnou, nebo začnou ještě dřív, než si přečetli správný technologický postup.“ Podle Vládi jsme navíc obecně ze školy zvyklí vnímat chybu jako selhání. „Celé generace byly vychovávány ve školském systému v tom, že chyba znamená trest. Jenže fermentace funguje jinak. Když se něco nepovede, nikdo vás neoznámkuje.“

Pro mléčné kysání se nejlépe hodí brukvovitá a kořenová zelenina, řepa nebo cibuloviny. U mléčných výrobků pak dobře funguje technologicky upravené mléko prakticky jakéhokoli savce. „Nedá se říct, že by se něco nehodilo. Všechno může mít své uplatnění – záleží jen na zkušenostech, preferencích a fantazii příslušného zkvasitele,“ vysvětluje.

Lidé podle něj často řeší nepodstatné detaily. „U zeleniny stačí dvě věci: osolit ji a zabránit přístupu kyslíku,“ shrnuje. Internet je přitom plný rad o sterilizaci, nechlorované vodě nebo speciálních nádobách. „Nebo dokonce nabádají k užití nevhodných keramických nádob, do kterých fouká vzduch a přináší s sebou problémy,“ dodává.

Plíseň není vždy katastrofa

Velkým tématem fermentace je strach z plísní. A právě tady se podle Vládi šíří nejvíc mýtů. „Lidé často ani nevědí, co plíseň skutečně je,“ říká. Mnoho změn na povrchu fermentu – krystalizace, povlaky nebo kvasinkové mázdry – automaticky považují za nebezpečné.

Jak na to?

Co budete potřebovat:

1 kg zeleniny (ředkve, vodnice, brukve, topinambur, řepa, paprika, kořenová zelenina apod.)
20 g soli (2 % hmotnosti zeleniny)
litrovou sklenici s víčkem

Varianta 1: Ve vlastní šťávě

Zeleninu omyjte, očistěte a nastrouhejte.
Promíchejte se solí, až pustí šťávu.
Natlačte do sklenice co nejvíc, aby byla opravdu plná – můžete ji například postavit do misky, protože může téct. Vytlačte vzduch a zavřete.
Nechte fermentovat několik dní, zhruba týden při pokojové teplotě nebo v chladu.
Poté začněte konzumovat, případně přesuňte do lednice.
Jakmile ubude obsah a vznikne větší vzduchová kapsa, přendejte do menší sklenice.

Varianta 2: Ve slaném nálevu

Zeleninu omyjte, očistěte a nakrájejte.
Naskládejte ji těsně do sklenice.
Přidejte sůl, zalijte vodou až po okraj a zavřete.
Nechte několik dní fermentovat, zhruba týden.
Poté začněte konzumovat, případně přesuňte do lednice.
Při úbytku obsahu přendejte do menší sklenice, aby zůstala plná.

Zdroj: Zkvašeno.cz

Rozdíl mezi křísem a plísní Vláďa vysvětluje jednoduše: „Křís se maže mezi prsty, protože jde o kolonii kvasinek. Plíseň drží pohromadě vláknitým podhoubím.“ Křís je přitom neškodný, zatímco plíseň představuje potenciální problém. Ani samotná plíseň však podle něj nemusí automaticky znamenat konec celého fermentu – na kyselých fermentovaných potravinách bývá růst často jen povrchový. „Já osobně drobné kolonie odstraňuji, obsah přeskládám do čisté nádoby a pokračuji,“ zmiňuje svoji osobní praxi.

Jak poznat, že se fermentování nevydařilo? S každým fermentem se musíme předem seznámit, abychom věděli, co je u kterého z nich normální. „Kyselost nikdy není rizikem – naopak. Znamená bezpečí,“ vysvětluje Vláďa. Obecně se ale při fermentaci podle něj není čeho bát. „Neotrávíte se tím, protože vám to evolucí nabytý instinkt nedovolí. Zrak, čich i chuť máme nastavené velmi dobře,“ uzavírá.