Na začátku byl dort pro dceru. Dnes PerníKáča oživuje starou tradici úplně novým způsobem

Pokud máte za to, že perník se hodí k Vánocům, možná ještě jako dárek z pouti, pak ve velvarském perníkovém království Kateřiny Wolákové rychle změníte názor.

Perníčky tu dělá na tolik způsobů, že se člověk nestačí divit: medové, kakaové nebo čokoládové zná leckdo, ale pistáciové či makové už člověka překvapí. A co teprve malované perníčky na policích!

Související

24 fotografiíProhlédnout si 24 fotografií

Cukrárnu jim znárodnili, přesto se nevzdali. Dodnes tu pečou prvorepublikový zázrak

Na začátku byl jeden dort

Kateřina vystudovala češtinu v komunikaci neslyšících a dramatickou výchovu a ještě během studia se jí narodily dvě děti ze tří, které má. Celou tu dobu si lámala hlavu, jaké bude jednou dojíždět do práce do Prahy – nakonec k tomu ale nikdy nedošlo.

„Když nejstarší dcera Agáta slavila druhé narozeniny, chtěla jsem jí upéct dort, ale bez fondánu a podobných věcí, které tehdy byly trendy,“ vysvětluje. Sáhla proto po receptu na perníkový korpus.

Dceři je dnes osmnáct a studuje výtvarné umění, ale podle téměř stejného receptu tu dodnes pečou Perníkáčky, perníkové cupcaky s čokoládovým krémem.

Dort tehdy všem chutnal, a tak přišla od kamarádky objednávka na perníkový svatební dort pro dvě stě lidí. „Tam se při podávání rozhostilo ticho a celý ten obrovský dort zmizel během chvíle. A začali mi volat úplně cizí lidi, že chtějí taky,“ popisuje zlomový okamžik své perníkářské kariéry.

Dům s příběhem

A tak se zrodil nápad na perníkárnu, kterou otevřela před dvanácti lety. Klasické české perníky Kateřina pod značkou PerníKáča propojila s francouzskou cukrařinou, kromě zákusků jako eclairs nebo choux v perníkové úpravě ale samozřejmě peče i klasičtější perníčky.

Perníkářská tradice ve Velvarech sahá až do roku 1555, takže tu rozhodně bylo na co navazovat. „Do domu po prvním perníkáři se shodou okolností nastěhovala švagrová,“ říká s úsměvem Kateřina Woláková, která se s manželem do Velvar přestěhovala z Kralup.

„Když jsme se rozhlíželi, kde zakotvíme, padl nám do oka tenhle dům z roku 1620, který byl zrovna na prodej,“ říká, zatímco nás upozorňuje na nutnost výrazně sehnout hlavu při průchodu do pekárny: život v domě ze 17. století má i svá specifika.

Dům bylo samozřejmě potřeba zrekonstruovat, a pán, který mu dělal omítku, tehdy sáhnul po tradičním postupu, v němž se do omítky přidává i včelí vosk. „Že tu jednou budeme zadělávat z deseti kil medu týdně a na zahradě mít vlastních pár úlů, přitom nikdo tehdy netušil,“ směje se Kateřina.

Není perník jako perník

Člověk by řekl, že recept na perník je daná věc. „V základu je to jednoduché, je to jen pět surovin, u nejjednoduššího perníku klidně jen tři,“ vysvětluje Kateřina.

„Zásadní je koření, které můžete kombinovat, jak chcete,“ říká. Zbytek je hra poměru medu, tuku, vajec, mouky: podle toho vyjde perník křupavý, křehký, vláčný nebo měkký. Některá těsta jsou obohacená o kakao, jiná o 70procentní čokoládu nebo pistácie.

Kořením u PerníKáči rozhodně nešetří, ostatně typická vůně se tu line do okolí jako z perníkové chaloupky. „Dáváme ho hodně, aby perníky byly výrazné a aby se jeden od druhého lišily,“ popisuje majitelka.

Zobrazit
18 fotografií

Z klasických perníčků má nejradši variantu, která připomíná staré perníky vytlačované z forem. „Ty jsem dělávala taky, jenže na ně je potřeba tužší těsto a zákazníci preferují ty měkčí,“ popisuje. Kakaová srdce dokonce získala ocenění Regionální produkt.

„Tyhle jsou něco mezi. Jsou krásně měkké, ale díky poctivé ruční práci a na něm je i ten reliéf. Teď zrovna zkouším i jiné tvary, protože klasická srdce si třeba chlapi vzájemně darovat nechtějí, přitom v e-shopu se jinak dárkové balíčky perníků prodávají hodně.“

Je libo perníkovou dubaj?

Na co je momentálně Kateřina hodně hrdá, jsou její perníkové knofle. „Původně měly opravdu tvar knoflíku, i se čtyřmi dírkami. Ale vykrajovat je bylo náročné, tak jsem je zjednodušila na čtverečky,“ ukazuje nám košíček plný pestrobarevných plněných perníčků, ve kterých je díky „okénku“ krásně vidět i různě ochucená ganache.

Knofle jsou někde mezi perníčkem a dezertem: víc než sušenka, méně než velký dezert. Druhů je opravdu hodně: makový perník s náplní s černým rybízem, pistácie se špetkou mořské soli, maliny, bezlepkový a bezlaktózový s kokosem a mangem nebo populární dubaj: pistácie, čokoláda a křupavé kadaifi. Bez barviv, bez konzervantů, jen z poctivých surovin.

Škoda sníst? Ale ne!

Kavárnám blízkým i vzdálenějším dodává perníky ke kávě, o Vánocích se výroba překlápí k balíčkům, které firmy rozdávají zaměstnancům i zákazníkům, ale které si dávají i lidé mezi sebou.

A pak jsou tu i malované perníky, které je opravdu skoro škoda sníst. I ty ale jsou ze stejně skvělého medu a prvotřídní, čerstvě namleté mouky z mlýna v Bohutíně u Příbrami. „Je to tam kus cesty, ale tak dobrou jsem blíž nenašla,“ říká perníkářka.

Designy se převlékají i podle ročních období: Jeníček s Mařenkou a Ježibaba mění oblečení i barvy, kolem Halloweenu se zvířata převlékají do kostřiček, teď v létě jsou oblíbené zase svazky levandulí.

Související

17 fotografiíProhlédnout si 17 fotografií

Před rokem chtěli pekárnu zavřít, tchyně to ale nedovolila. Dnes sem o víkendech proudí zástupy lidí

A tak dům, kudy se kdysi vcházelo do města, dnes opět láká návštěvníky – jen místo mýtného je čeká vůně ručně vyráběných perníčků.

Zdroj: autorský článek, pernikaca.cz