Pokud bych byl člověk, který se až doteď nezajímal o ekologické problémy, jak byste mě přesvědčil, že svět potřebuje laboratorně vypěstované maso?
Řekl bych vám, že největším problémem lidstva jsou v současnosti klimatické změny a hrozba vyhynutí některých živočišných druhů. Proto bychom měli uvažovat, jak co nejvíc snížit produkci toxických látek, která vede ke klimatickým změnám. Jde hlavně o oxid uhličitý, metan a oxid dusný. Zemědělský sektor dnes kvůli průmyslovému chovu hospodářských zvířat vytváří těchto látek nejvíc. Z hlediska klimatických změn tak dělá větší škodu než všechny další výrobní oblasti včetně dopravy. Produkuje 15 procent z celkového množství emisí skleníkových plynů. Laboratorně vypěstované maso z živočišných kmenových buněk je stejné jako běžné maso, ale jeho rozšíření by mohlo dramaticky zabrzdit nárůst oxidu uhličitého v ovzduší, a navíc při jeho výrobě nevzniká vůbec žádný metan ani oxid dusný.
Byla ochrana životního prostředí důvodem, proč jste se jako chemický inženýr rozhodl založit startup právě v potravinářském odvětví?
Určitě to byl hlavní důvod, ale důležitou roli pro mě hrály i další etické otázky. V současnosti chováme desítky miliard zvířat jenom proto, abychom je pak mohli porážet na maso. Některá z těchto zvířat žijí ve vyhovujících podmínkách, ale pro většinu z nich to rozhodně neplatí. Pokud si zakládáme na hodnotách lidskosti, měli bychom s tím skoncovat. Laboratorně vypěstované maso lidem poskytne úplně stejnou chuť i totožný obsah proteinů, ale žádné zvíře při jeho výrobě nebude muset jít na jatka.
Kde a kdy příběh vašeho umělého masa začal a jak jste s výrobou od té doby pokročili?
Loni v červenci jsme se v oblasti Marin County severně od San Franciska seznámili s prasátkem jménem Jessie. Tomu jsme pomocí biopsie odebrali malý kus tkáně, který jsme vzali do naší laboratoře v San Francisku. Potom jsme jednotlivé kmenové buňky z tkáně oddělili a nechali je se v bioreaktorech rozrůstat do nutričně bohatých svalů. Ve chvíli, kdy už byly dostatečně členité, jsme je opět rozdělili, aby některé zůstaly v podobě svalů a z jiných se stal naopak tuk. Na závěr jsme je zase spojili dohromady, díky čemuž vzniklo v podstatě mleté vepřové maso a odtud byl už jen krůček k našim klobáskám, které jsme poprvé představili na malé ochutnávce pro 40 lidí.
Jak jim klobásky zachutnaly a co na ně říkal kuchař?
Kolegům a novinářům, kteří přišli, jsme dali srovnat produkty ze zabitých zvířat a ty z naší laboratoře, ale neřekli jsme jim, co je co. Když ochutnali naše klobásky, oceňovali, jak jsou kořeněné a příjemně vyuzené, a nedokázali je rozlišit od masových klobásek, které si dávají třeba při anglické snídani. Takové reakce ale byly logické, protože laboratorně vypěstované maso je skutečné maso, takže tak musí i chutnat. Kuchař, který ho griloval, byl řezník, co dělá klobásky přes 20 let, takže byl zvědavý, jestli se ty naše budou dát porovnávat s těmi jeho - a zjistil, že ano.
Jak dlouho vám trvalo klobásky pro desítky lidí vyrobit?
Kmenové buňky se rozmnožují exponenciálním růstem, takže ze dvou máte čtyři, ze čtyř osm, z osmi šestnáct a tak dále. Čím větší vzorek tkáně tím pádem odeberete, tím rychleji se bude její původní objem násobit. I ten malý vzorek tkáně, který jsme na začátku odebrali Jessie, už obsahoval miliony kmenových buněk, takže se brzy rozrostl v miliardy a množství potřebné pro naši první ochutnávku jsme dosáhli přibližně za dva měsíce.
Mnozí výrobci umělého hovězího masa nechávají odebrané buňky růst v krevním roztoku z kravích plodů, což může být z pohledu potenciálních zákazníků etický problém. Je tohle důvod, proč jste se rozhodl pracovat s vepřovou tkání?
Vepřové maso jsme si s mými kolegy vybrali hlavně proto, že metody množení vepřových tkání jsou nejvíc prozkoumané. Důvodem je skutečnost, že buňky prasat se v mnoha ohledech chovají stejně jako lidské buňky, takže je vědci často používají například při testování léků a mají je díky tomu hodně probádané. Kdybychom se rozhodli pro hovězí maso, neměli bychom ani zdaleka tolik informací o tom, jak získané tkáně krav přimět k růstu, takže bychom museli strávit hodně času experimenty a nemohli bychom se tak rychle posunout k produkci samotného masa.
Fetální hovězí sérum, které jste zmiňoval, jsme na začátku používali taky, protože se v něm díky vysokému obsahu proteinů živočišné buňky rozrůstají rychleji a metody našich předchůdců, z nichž jsme vycházeli, na jeho používání stály. Nyní už se nám ale v New Age Meats podařilo najít způsob, jak se bez tohoto roztoku obejít, což je dobře hned z několika důvodů.
Původní postup byl totiž velmi drahý, různé vzorky se při jeho použití liší ve své konzistenci, takže je obtížné s nimi spolehlivě pracovat, ale především se jeho používání míjí s naším záměrem snížit množství zvířat mířících na porážku. K výrobě fetálního hovězího séra totiž pořád musíte zabít březí krávu, abyste jí odebrali její plod.
Může mít konzumace laboratorně vypěstovaného masa nějaké pozitivní dopady na lidské zdraví?
Americké i evropské statistiky ukazují, že i v současnosti mnoho lidí postihují nemoci trávicí soustavy jako salmonelóza nebo kampylobakterióza a ty způsobuje konzumace kontaminovaného masa. Například bakterie známá pod zkratkou E. coli se do masa dostává na jatkách, ale v našich laboratorních podmínkách podobné bakterie do masa nepronikají, takže bude konzumace našich produktů pro lidi mnohem bezpečnější.
Kdy chcete své produkty dostat na trh a jaká by měla být jejich cenová dostupnost?
Máme docela ambiciózní plán a k prvním zákazníkům bychom se rádi dostali za dva až tři roky. Na trh hodláme vstoupit se směsí laboratorně vypěstovaného masa z živočišných buněk a rostlinného masa, protože první jmenované má lepší chuť a vůni a druhé je levnější. Kdybychom hned přišli s produktem bez příměsi rostlinného masa, byl by velmi drahý, lidé by o něj neměli zájem a my bychom nedocílili takového dopadu na řešení klimatických změn, jaký si představujeme. Takhle se namísto nejdražších restaurací můžeme dostat i do těch středně drahých.
Do kterých zemí může podle vás laboratorně vypěstované maso z živočišných buněk proniknout nejdřív?
Nejvíc otevřené se teď zdají být trhy v Hongkongu, Japonsku a Singapuru. Poměrně rychle by se laboratorní maso mohlo rozšířit i ve Spojených státech a nejkomplikovanější to naopak bude mít ve státech Evropské unie kvůli nařízením v oblasti potravin na mezinárodní i národní úrovni. V Evropě nás tak pravděpodobně čeká docela dlouhé schvalování ze strany odborníků i politiků.
Kdy se z laboratorně vypěstovaného masa podle vás může stát mainstreamová potravina?
V současnosti čelí naše odvětví dvěma velkým výzvám - snížení cen a zvýšení rozsahu produkce. Pokud ale všechno půjde dobře, mohlo by být laboratorní maso běžnou součástí našich jídelníčků zhruba za deset let.
Máte už nyní k dispozici nějaké vědecky podložené propočty, jak moc by rozšíření umělého masa mohlo ulehčit planetě?
Vím o čtyřech kvalitních analýzách životního cyklu, které odhadují, jaké dopady by laboratorní maso mohlo přinést. Jejich propočty se v některých otázkách různí, ale všechny se shodují, že bude lidstvo v případě rozšíření umělého masa využívat mnohem méně půdy a vody a vytvářet mnohem méně emisí skleníkových plynů.
Video: McDonald’s má problém s brčky. Nabídnu jim svoje, říká Čech, který je vyrábí ze slámy
