Kupujete mleté hovězí? Tohle je údaj, který byste měli kontrolovat jako první

Přidejte si Aktuálně.cz mezi preferované zdroje na GoogluPřidat Aktuálně.cz mezi preferované zdroje

Mleté hovězí patří mezi nejuniverzálnější suroviny v kuchyni, ale při jeho výběru i přípravě záleží na víc věcech, než jen na ceně. Rozdíl může dělat obsah tuku, skutečné složení, velikost porce i to, s čím maso kombinujeme – a právě tyto detaily rozhodují o tom, jak zapadne do běžného jídelníčku.

Mleté hovězí je surovina, se kterou se dá během půl hodiny vykouzlit chilli con carne, burger, tacos, masové kuličky i plněná paprika. Z výživového hlediska má ale trochu rozporuplnou pověst.

O červeném masu se často hovoří především v souvislosti s tuky a cholesterolem. Novější výzkumy však naznačují, že mnohem důležitější než samotné slovo „hovězí“ může být velikost porce a skladba celého jídelníčku.

Zajímavé výsledky přinesla studie zveřejněná v roce 2025, v níž 59 lidí postupně dodržovalo několik variant středomořského jídelníčku s různým množstvím libového hovězího. Ani nejvyšší testované množství, které činilo 156 gramů denně, nezhoršilo cévní funkce.

U variant s menšími porcemi hovězího byly ve srovnání s typickým americkým jídelníčkem naměřeny dokonce nižší hodnoty krevního tlaku a menší tepenná tuhost.

Podobně vyšla systematická analýza dvaceti randomizovaných studií z roku 2024. Vyšší příjem nezpracovaného hovězího neměl významný vliv na krevní tlak, triglyceridy, celkový či HDL cholesterol ani většinu dalších sledovaných ukazatelů.

Hovězí přitom není jen zdrojem tuku. „Maso je především zdrojem plnohodnotných bílkovin a některých dalších látek, které mohou chybět,“ připomíná vedoucí lékař oddělení léčebné výživy FN Motol MUDr. Petr Tláskal. Mezi jeho přednosti patří mimo jiné železo a vitamin B12.

U mletého sledujte hlavně jedno číslo

Právě obsah tuku může z podobně vypadajících balíčků udělat dvě nutričně dost rozdílné potraviny. Evropská pravidla stanovují, že výrobek označený jako libové mleté maso může mít nejvýše sedm procent tuku, zatímco u čistě hovězího mletého masa je limit dvacet procent. To samozřejmě neznamená, že dvacetiprocentní maso je doporučenou každodenní volbou – jde o legislativní hranici dané kategorie.

Na běžné vaření se proto vyplatí sáhnout například po mletém hovězím s pěti až deseti procenty tuku. Hodí se do boloňské omáčky, chilli, tacos nebo masových směsí, kde šťavnatost dodají rajčata, zelenina či omáčka. U burgeru má naopak tuk důležitou roli v chuti a šťavnatosti a příliš libová placka může skončit jako vysušená podrážka.

Mleté maso, nebo masný polotovar? Není to totéž

Při nákupu se vyplatí přečíst si také přesný název výrobku. Ministerstvo zemědělství upozorňuje na rozdíl mezi mletým masem a mletým masným polotovarem. Mleté maso je rozmělněné vykostěné maso a nesmí obsahovat jiné přidané suroviny; soli může být méně než jedno procento. U mletého masného polotovaru už se mohou objevit například koření, voda, aromata, přídatné látky nebo další suroviny.

Pokud tedy chcete jednoduše kontrolovat, co máte na talíři, nejjednodušší volbou je výrobek, jehož složení tvoří pouze hovězí maso. U baleného masa se zároveň podívejte na procento tuku. Samotná jasně červená barva totiž o jeho výživové hodnotě mnoho neprozradí.

Boloňská i burger mohou vypadat úplně jinak

Rozhodující nakonec není jen maso, ale celé jídlo. Ze 150 gramů mletého hovězího může vzniknout burger s dvojitou porcí sýra, slaninou a hranolky nebo velká porce chilli s fazolemi, rajčaty a zeleninou. Nutričně půjde o dvě úplně rozdílná jídla, přestože základ mají stejný.

U boloňské omáčky lze například část hovězího doplnit čočkou, houbami, mrkví či celerem. Do chilli přidat více fazolí, tacos naplnit vedle masa zeleninou a domácí burger doplnit salátem a zeleninou. Maso pak stále dodává chuť a bílkoviny, ale nemusí zabírat polovinu talíře.

Klíčová je bezpečnost přípravy

Jedno specifikum ale mleté maso přece jen má. Na rozdíl od celého kusu se při mletí případné mikroorganismy z povrchu mohou promíchat do celé hmoty, a proto je důležitá důkladná tepelná úprava. Státní zemědělská a potravinářská inspekce za dostatečné považuje působení nejméně 70 °C v celém objemu potraviny po dobu minimálně deseti minut.