Do třinácti let chtěl být Čížek vojákem, pak se ale definitivně rozhodl vyměnit flintu za vařečku a ve svém rodném Liberci se vyučil kuchařem. Domnívá se, že řada jeho spolužáků od řemesla brzy odpadla i kvůli otřesným zkušenostem z praxe. "Už na učňáku jsme se strašně rozdělili. Ti, kteří měli praxe v závodních nebo školních jídelnách, to už nikdy nechtěli dělat. Pár se nás ale dostalo do hospod a restaurací, chytlo nás to a nadchlo," vzpomíná. Domnívá se, že podobně jako špatná zkušenost během studia může aspirujícího kuchaře nebo kuchařku odradit i špatný zaměstnavatel.
I proto se snaží ke svým lidem přistupovat s respektem. "Když je šéf restaurace z oboru, dokáže pak práci svých zaměstnanců lépe ocenit," věří Čížek. I když je šéfkuchařem a majitelem restaurace v jedné osobě, nevyhýbá se žádným pracím. "Ráno jedu nakoupit zeleninu do supermarketu a jsem tady až do večera, kdy čistím gril a šuplíky. Nejsem člověk, který by byl zavřený a dělal papíry, to mě moc nebaví. Jsem raději s klukama za plotnou. Nemusím být ani na výdeji, někdy dělám v kuchyni přípravy, a když mi vypadne člověk na myčce, jdu klidně tam." Kdo je pořád v kuchyni, nezbývá mu tolik času na rodinu… "Ještě nejsem ženatý a nemám děti," dodává.
Kvalitní personál je zázrak
Je přesvědčený, že se mu díky jeho přístupu povedlo sestavit stabilní tým a nepotýká se s vysokou fluktuací zaměstnanců, která je pro gastronomii typická. "Během šesti let mi odešli asi dva lidé, ale jeden z nich se zase vrátil. V dnešní době je zázrak sehnat kvalitního fungujícího člověka, který přijde včas do práce, nebere drogy a extrémně nekouří. Už když jsem byl na učňáku, říkali nám, že lidi nebudou a že to bude čím dál horší," říká. Zmiňuje, že lidé pracující v gastronomii mohou mít se závislostmi problém například kvůli snadnému přístupu k alkoholu v práci.
Čížkovi se podařilo jeho tým udržet i během tří koronavirových vln. V té době se spoléhal na jídlo vydávané sebou. On ani jeho zaměstnanci totiž nechtěli sedět s rukama v klíně nebo jít na úřad práce. "Nemusel jsme nikoho propouštět a tím pádem ani shánět nové lidi, když se vše znovu otevřelo." Vyplatilo se, práce má teď totiž víc než dřív. "Letos připravujeme catering pro 25 svateb a jsme lehce za polovinou. Snoubenci už si nás rezervují na rok 2025, protože krásné statky, které jsou v poslední době pro svatby velmi oblíbené, mívají plno," popisuje, jaká je situace po dvou letech pandemie, s tím, že dokonce shání brigádníky.
Lidé mají nejraději lososa, přitom je to "mořské prase"
Jak naznačuje název restaurace, Čížek se zaměřuje hlavně na přípravu ryb a masa. Rybaření má sám v oblibě, už v pěti letech jej k němu přivedli dědeček se strýcem. "Když mám výjimečně den volna, tak buď zmizím na kolo, nebo si odpočinu právě u vody, tam si úplně vypnu hlavu. Nejhezčí je to v noci, když se řeka blýská od měsíce a od hvězd. Když něco chytím, je to už jen taková odměna. Pokud je krásný okoun, tak ho celého zprudka opražím, to je pak luxusní, lepší než candát," říká.
Návštěvníci Farmy si ale nejraději objednávají lososa. "Nevím proč, ale lidé jej mají zažitého. Je to přitom takové mastné mořské prase. Krásný siven, pstruh nebo candát se dá pořídit za mnohem lepší cenu, ale lidé si raději dají drahého lososa," stěžuje si. On sám dává přednost přírodně připraveným rybám v úpravě sous-vide se zázvorovým nebo šalvějovým máslem. "Teď máme v lístku candáta, kterého připravujeme na šalvějovém másle, krásně opečeného na kůži, bez kostí, k tomu podáváme zeleninu a bramborové pyré," láká.
Čížek o sobě mluví jako o nenáročném strávníkovi, který je rád, když mu uvaří někdo jiný. "Všichni se mi ale uvařit bojí, i když mám rád klasiku i moderní kuchyni," směje se. On sám v kuchyni nerespektuje recepty. Zároveň ale přiznává, že v gastronomii bylo vše již vymyšleno a on pouze zkouší nové kombinace. Využívá například technologií molekulární gastronomie, kterou proslavil španělský šéfkuchař Ferran Adrià. "Vytvářím třeba kaviár ze sójové omáčky nebo z limetkové šťávy, různé espumy, pracuji s dusíkem. Takto si ale vyhraju jednou za čtvrt roku, když děláme degustační pětichodové menu," vysvětluje.
Ve všední dny připravuje o něco jednodušší pokrmy, ale stále si zakládá na vysoké kvalitě. Přestože i na jeho podnik dopadají důsledky rostoucích nákladů, snaží se ceny příliš nešponovat nahoru. "Musel jsem lehce podražit, ale pořád se dá vařit za rozumnou cenu. Už také nepoužíváme mušle svatého Jakuba nebo rybu svatého Petra," přiznává. "Cena menu se odvíjí hlavně od toho, jaký máte tým. "Když mám pět lidí v kuchyni a pět lidí na place, musí se to celé nějak zaplatit. My jsme dva v kuchyni a dva na place. Zatím to jde a vychází mi to dobře, trochu nižší cenu si stále můžu dovolit a lidé jsou za to rádi. Není tady klientela, která by mi chodila na menu za 250 korun," dodává.
I když vaří na dvanáctitisícovém městě, rozhodl se vsadit hlavně na kvalitu a správné technologie. "Říká se, že za dobrým jídlem člověk dojde kamkoliv. Snažil jsem se proto lidi nadchnout, pořád jim nabízet něco nového. O víkendu připravujeme dobré steaky nebo ryby a obměňujeme je, aby lidé nežili ve stereotypu. Měníme také sezonnost pokrmů. Pak se ani my nenudíme a nezakrníme, když vymýšlíme nové a nové věci," věří. Do Farmy se nechodí najíst jen lidé z Vrchlabí, ale i z nedaleké Jilemnice nebo z Trutnova. Zatímco místním připadá nabídka o něco dražší, ale za jídlem se přesto rádi vracejí, návštěvníci z větších měst si často pochvalují nízkou cenu.
Největší výzvou byl veganský předkrm
Čížek letos v červnu získal titul Kuchař roku, který považuje za nejvyšší českou metu a přiznává, že si přál zvítězit už několik let. První medaili si vydobyl v devatenácti, od té doby sbírá další a další. Příprava na Kuchaře roku byla nicméně obzvlášť náročná. "Musíte si sestavit tým a sehnat prostor, kde budete trénovat. Podle zadání jsem k sobě musel mít commiho (začínající pomocník kuchaře, pozn. redakce), kterému není více než 21 let. Nakonec nebylo třeba chodit daleko. Táta mého commiho pracuje u mě v restauraci. Je strašně šikovný a dostal teď místo u pana Sajdáka v La Degustation," říká. Recepty, které vymyslel na soutěž, postupně zdokonaloval a jídla dával ochutnávat laikům - zaměstnancům firmy s kuchyňským nábytkem, která mu poskytla zázemí pro trénink. "Většinou nám to chválili, ale já jsem se snažil, aby se nás nebáli i kritizovat," vysvětluje.
Největší výzvou pro něj bylo připravit veganský předkrm. "Všichni totiž máme rádi hlavně masa, ryby a tuky," vysvětluje priority českých strávníků Čížek. "Vymysleli jsme dortíček ze žluté a oranžové mrkve, který byl pomalu pošírovaný v zeleninovém vývaru a doplněný pyré z fialové mrkve. K tomu jsme připravili mousse z mascarpone, veganského sýru, doplnili jsme jej nakládanými okurkami, omáčkou z pomerančů, kumquatu na cointreau, abychom do toho dodali nějakou exotiku. Bylo těžké to zkombinovat tak, aby to nadchlo." Dlouho měli pocit, že pokrmu něco chybí. "Třeba nějaká slanina nebo máslo, ale pak jsme si řekli, že už v tom nic nenajdeme," popisuje svůj vítězný předkrm.
Než ukončí svou soutěžní kariéru, chtěl by ještě získat zlato z některé prestižní mezinárodní soutěže. "Ať už z Olympiády v Erfurtu, nebo z mistrovství světa v Lucembursku. Už mám bronz i stříbro, ale získat zlato je náročné, bojujete tam s celým světem. V soutěži jednotlivců jsem se utkal i s jedenácti tisíci soutěžícími. Do kuchařského důchodu bych ještě chtěl zvítězit, ale mladá generace je našlapaná," hodnotí um začínajících kuchařů.
V gastronomii zažil Lukáš Čížek vedle triumfů i slabší chvilky. Párkrát ho už dokonce napadlo, že by svůj podnik zavřel. "Pak si ale uvědomím, že by se muselo stát něco opravdu dramatického, aby mě gastronomie přestala bavit," říká. "Jsem optimista, doufám, že plošné zavírání a jiná brutální opatření už nebudou. Přežili jsme toho už dost a snad bude lépe," věří.
