Když se řekne špičková gastronomie, většina lidí si vybaví luxusní adresy v centru Prahy. Jan Knedla na to šel jinak. V nenápadném Vysokém Újezdu vybudoval restauraci Papilio, která nyní šokovala svět. Jako první v historii Česka získala rovnou dvě michelinské hvězdy a přepsala tak mapu evropského gastra. Jaký je příběh muže, který věří v disciplínu víc než v efekty?
Česká gastronomie zažila ve čtvrtek v Mariánských Lázních své „Nagano“. Během slavnostním představení nového průvodce Michelin pro Česko se ukázalo, že Česko má svou první dvouhvězdičkovou restauraci. Stal se jí podnik Papilio šéfkuchaře Jana Knedly. Pro tuzemskou scénu jde o šokující úspěch – Papilio v průvodci dosud nefigurovalo a získat při vstupu rovnou dvě hvězdy je v michelinském světě úkazem, který se stává jen výjimečně.
Disciplína jako náboženství
Příběh Jana Knedly není o náhodném záblesku geniality, ale o drsné mezinárodní škole. Knedla si do Česka přivezl zkušenosti ze špičkových michelinských podniků v zahraničí a v Papiliu vsadil na absolutní preciznost. „Kuchař je vždycky stejně dobrý, jako je jeho vlastní tým. Lidé, které jsem si vybral, jsou špičky v oboru,“ uvedl Knedla bezprostředně po vyhlášení.
Co znamenají dvě hvězdy?
Podle michelinské definice znamená jedna hvězda „velmi dobrou restauraci ve své kategorii“. Dvě hvězdy jsou však už „výtečná kuchyně, která stojí za zajížďku“. Jan Knedla udělal z Vysokého Újezdu místo, kvůli kterému se teď do Česka bude jezdit z celé Evropy. Skutečnost, že Papilio získalo dvě hvězdy hned napoprvé, jen podtrhuje výjimečnost Knedlova týmu.
V Papiliu se nehraje na prvoplánové ohromování hosta. Knedlův rukopis definuje čistota, respekt a koncentrace chuti. „Naše kuchyně nepotřebuje efekty. Má silné kořeny, tradiční chuťový profil a pokoru k surovině,“ vysvětloval šéfkuchař svou filozofii už dříve pro Aktuálně.cz. Pro něj je klíčem k úspěchu konzistence. Michelin totiž neodměňuje jeden povedený večer, ale schopnost udržet stoprocentní standard u každého talíře, který opustí kuchyni.
Hvězda jako vedlejší produkt
Zatímco se celá gastro scéna v posledních měsících třásla očekáváním, Jan Knedla zůstával klidný. Na otázku, co by se stalo, kdyby hvězda nakonec nepřišla, odpovídal s odzbrojující pokorou. „Vůbec nic zásadního by se nezměnilo. Naše práce by pokračovala dál stejně intenzivně. Hvězda není cíl, ale vedlejší produkt dlouhodobého úsilí.“
Právě tento přístup – vařit pro hosta, nikoliv pro inspektora – se ukázal jako vítězný. Knedla v Papiliu dokázal propojit světovou techniku s českou bezprostředností. Sází na lokální suroviny, které přetváří do moderních kompozic, jež jsou čitelné, ale technicky dokonale vyvážené.
Nová éra české gastronomie
Úspěch Jana Knedly je vzkazem pro celou zemi. Ukazuje, že světová gastronomie se může zrodit i v obci s necelou tisícovkou obyvatel, pokud se talent spojí s nekompromisní disciplínou. Papilio se ze dne na den stalo magnetem pro globální „foodies“, kteří nebudou váhat cestovat do Vysokého Újezdu z druhého konce světa.
Podle mezinárodního ředitele Michelin Guide Gwendala Poullenneca je česká gastronomie výjimečná právě důrazem na regionální suroviny a vysokou úroveň řemesla. Jan Knedla se stal tváří této nové éry. Éry, kde česká kuchyně nepotřebuje kopírovat svět, ale kde dokáže své vlastní tradice přetavit v současný, světově uznávaný zážitek. „Tlak Michelinu je zdravý,“ uzavírá Knedla. „Pomáhá nám nezůstat pohodlní.“
Mohlo by vás zajímat: Hospody jsou pořád strašný a hygiena zoufalá. Superšéf mě strašně bavil, říká Pohlreich
Sdílet
Mohlo by vás zajímat
Nejnovější
Durosinmi se v Itálii fantasticky uvedl. Pise zachránil proti Bergamu remízu
Nigerijský fotbalový útočník Rafiu Durosinmi se po přestupu z Plzně do Pisy uvedl při svém debutu v italské lize gólem. Dva dny po dotažení transferu z Viktorie se dostal na hřiště jako střídající hráč a pomohl týmu k remíze 1:1 s Bergamem. Pisa se díky bodu před víkendovým programem odlepila v neúplné tabulce z posledního místa.
Sýrie uznala národní práva Kurdů, boje mezi armádou a Kurdy ale nekončí
Prozatímní syrský prezident Ahmad Šara v pátek vydal nařízení, které uznává kurdskou menšinu žijící v Sýrii, garantuje její národní práva a oficiálně uznává kurdštinu jako úřední jazyk. Děje se tak v době, kdy přetrvávají střety mezi armádními silami a kurdskými bojovníky, napsala agentura AFP. Syrská armáda uvedla, že se chystá podniknout další údery na pozice prokurdských milic.
ŽIVĚUkrajina již nemá ani jednu plně funkční elektrárnu, oznámil ukrajinský ministr Šmyhal
Ukrajina kvůli ruským útokům již nemá ani jednu plně funkční elektrárnu. V pátek to sdělil ukrajinský ministr energetiky Denys Šmyhal, uvedla zpravodajská televize ntv. Ukrajinský prezident Volodymyr Zelenskyj podle portálu listu Ukrajinska pravda prohlásil, že Ukrajina nedokáže pokrýt více než třetinu energetických potřeb. Země chce kvůli energetické krizi dovážet více elektřiny.
ŽIVĚJsme na cestě k demokracii, míní Machadová. Chtěla by být venezuelskou prezidentkou
„Jsme už v prvních etapách skutečného přechodu k demokracii,“ řekla na tiskové konferenci po čtvrtečním setkání s americkým prezidentem Donaldem Trumpem vůdkyně venezuelské opozice María Corina Machadová. Připustila, že by se v budoucnosti mohla stát venezuelskou prezidentkou. "Je to velmi dobrá žena a budeme spolu opět hovořit,“ řekl šéf Bílého domu v pátek novinářům.
Konečný počet obětí listopadového požáru budov v Hongkongu je 168, uvedly tamní úřady
Finální počet obětí listopadového požáru v Hongkongu vystoupal na 168, přičemž většinu tvoří ženy. Poslední předběžný počet obětí byl 161, napsala v pátek s odvoláním na úřady agentura AFP. Jednalo se o nejtragičtější požár za několik posledních desetiletí.