Na dohled od tramvajové zastávky Dvorce u pražských Žlutých lázní stojí roky malý stánek s rychlým občerstvením. Dřív ničím nevyčníval, než do něj před dvěma lety Filip Urban nastěhoval svoje vysněné bistro Gemüse Corner Kebab. Teď se v něm v dobře známých štanglích každý den opéká pětaosmdesát až devadesát kilo kuřecího masa, které Filip a jeho kolegové seřezávají do chlebových sendvičů, placek nebo papírových boxů s rýží.
Jak naznačuje německé slovo gemüse v názvu podniku, místní parta se specializuje na zeleninový kebab, a maso tak vždycky doplňují grilované lilky, cukety nebo papriky a salát. Navrch přijde ještě balkánský sýr a domácí česneková, bylinková, pálivá, kari či hummusová omáčka. Kdo neholduje masu, může si vybrat vegetariánskou verzi se sýrem halloumi nebo cizrnovým falafelem.
"Pokud jde o maso, chceme mít všechno domácí, takže na rozdíl od mnoha jiných českých kebabáren nenakupujeme předpřipravené štangle. Používáme kuřecí stehenní řízky, protože jsou šťavnatější než prsa. Ty pak očistíme od chrupavek a kostí, naložíme je do marinády a na deset až dvanáct hodin je dáme do lednice. Potom maso vytáhneme, vezmeme si stojánek a postupně ho jehlou napichujeme. Na začátku se nám to samozřejmě celé rozpadalo, ale po x napíchaných tunách už jsem s výsledkem spokojený," usmívá se Filip.
Tohle všechno sedmadvacetiletý sympaťák a jeho tým připravují v prostorách, které mají pouze několik metrů čtverečních. Hosté si tak jídlo jen vyzvedávají u výdejního okénka a v případě hezkého počasí si na něm pochutnávají na zahrádce za stánkem. Navzdory punkovým podmínkám a poloze mimo atraktivnější lokace pražského centra však mívá Gemüse Corner Kebab narváno. Už v jedenáct dopoledne, kdy bistro otevírá, se tu shromažďují první nedočkavci, což značí, že Filipův neskromný cíl dělat "nejlepší kebab v Praze" se pravděpodobně vyplnil.
Vzdal studium architektury a žil si jako snílek
Vedla k tomu ale dost klikatá cesta. Mladý podnikatel chtěl jít původně v tátových stopách, a tak šel po maturitě na střední stavební škole studovat architekturu na ČVUT. Tam ho to ale dlouho nebavilo, a tak se studiem sekl a žil si "jako snílek". "Vydělával jsem si tím, co se zrovna nachomýtlo. Dělal jsem malíře bytů nebo jsem nosil materiály na stavbě a po nocích jsem maloval graffiti. Nejdřív jsem bydlel u mámy, ale chodil jsem domů ve tři ve čtyři ráno, tak jsem se radši rozhodl odstěhovat a platit nájem," vrací se Filip do období vzdoru.
O tom, že by si otevřel bistro, přemýšlel už ve chvíli, kdy odešel ze školy. Vlna vymazleného street foodu, o kterém básní blogeři a gastro fanoušci na sociálních sítích, se v těch časech ale teprve rozjížděla. Zásadní inspirací tak pro něj byl výlet do Berlína, kam v roce 2014 odjel původně jen na dva dny. Německá metropole je totiž pro pouliční umělce proslulou evropskou Mekkou graffiti scény, takže měl tehdy jednadvacetiletý writer ve městě několik kamarádů, kteří tam žili a po setmění obráželi místní čtvrti se sprejem v ruce.
Jeho kumpáni ho na první večeři po příjezdu zavedli do bistra s tureckou specialitou köfte, která Filipovi učarovala. "Když to zjednoduším, köfte je jehněčí karbanátek, grilované okořeněné neobalované maso, které dáte do bagety, přidáte omáčku, bílou ředkev, rajče, cibuli a petržel. Měli to skvěle ochucené, člověk z toho cítil třeba římský kmín, a ještě to bylo příjemně zakouřené ohněm. Köfte by bylo i jednodušší na přípravu, jenomže Češi moc nejedí jehněčí," říká.
Z původního plánu strávit v Berlíně dva dny nakonec sešlo a Filip v Německu zůstal měsíc. Užíval si noční život, jezdil s kamarády na kole z jednoho konce města na druhý, hledal ideální spoty na malování graffiti, chodil na mejdany, a když mu vyhládlo, pronikal do tajů tamního rychlého občerstvení ovlivněného tureckými přistěhovalci. "V Praze se po jedenácté večer najíte maximálně v 'káefcéčku' nebo 'mekáči'. Berlín ale žije i po setmění a v Mustafa‘s Gemüse Kebap mají třeba otvíračku do pěti ráno," naráží Filip na nejvyhlášenější berlínský stánek s kebabem.
První kebab zkoušel na grilu v garsonce
Po návratu z Berlína se víc než rok živil jako kurýr. K západním sousedům se ale pravidelně vracel a po nějaké době vzal k Mustafovi i svého kamaráda, který tehdy pracoval jako kuchař v pražské restauraci La Boca, aby s ním probral založení vlastního podniku. Všechny berlínské kebaby mu totiž chutnaly mnohem víc než kterýkoliv v Praze, což Filip přičítá mimo jiné nesrovnatelně vyšší kvalitě surovin, pestřejší zeleninové obloze i lépe vyladěným omáčkám.
Společně s kamarádem se pak pustil do prvních experimentů s pokrmem, který nikdy dřív ani jeden z nich nepřipravoval. "Našli jsme si nějaká videa na YouTube a seděli jsme u nich třeba čtyři hodiny denně. Na Instagramu na mě jednu dobu vyskakovaly jenom kebaby a kamarád tam pak našel super fotku, na které bylo přehledně shrnuté, v čem se liší gyros, šavarma a kebab. U každého jídla bylo napsané, z jakého masa se dělá a jaké se tam dává koření. Tak jsme podle těch návodů zkoušeli maso připravit na grilu u mě doma v garsonce," směje se Filip.
Recepty pochopitelně byly v turečtině, takže je musel vložit do Google překladače a najít si v často nesouvislých slovních spojeních nějakou logiku. Další výzva byla sehnat vyhovující pečivo. "V Berlíně existují supermarkety s tureckými potravinami velké jako Albert, v Praze člověk naproti tomu stěží objevil jeden arabský obchod. Placky na dürüm jsem sehnal tak, že jsem zavolal na kontakt, který jsem v Berlíně našel na jedné etiketě. Od té doby mám v Německu kamaráda Libanonce, za kterým pro ně jezdím. Housky na sendviče beru od Makedonců, kteří je pečou tady v Česku," přibližuje Filip.
Zbývalo najít místo, kde by si bistro otevřel. Původně chtěl menší kamennou restauraci, kde by zákazníci mohli posedávat. Bál se totiž, že by k němu lidi v zimě nechodili, kdyby neměli možnost se ohřát uvnitř. Když si ale začal prohlížet inzeráty realitek, zjistil, že pronájem větších prostorů by byl finančně příliš velký risk. Navíc nevěděl, jestli koncept kebabu v berlínském stylu v Praze vůbec přitáhne dostatečnou klientelu. "Kolem téhle adresy v Podolí jsem dlouho chodil a všiml jsem si, že se tu pohybuje dost lidí. Šlo jenom o to, aby se tady zastavili a dali si jídlo," vysvětluje Filip, proč se nakonec rozhodl pro malý stánek, o kterém původně ani neuvažoval.
Spousta známých ho přitom od místa poblíž Žlutých lázní odrazovala, upozorňovala ho, že se tam už dříve prodával párek v rohlíku nebo hamburgery, ale žádný nájemník dlouho nevydržel. Filip přesto v roce 2019 otevřel. O chod stánku se přitom zpočátku staral jen s jedním kolegou, než se přidali další parťáci se zkušenostmi z gastronomie, kteří měli původně práci jinde. "Otevírali jsme ve čtyři nebo v pět odpoledne. Dřív jsme všechno to maso a zeleninu nachystat nestíhali. Lidi si z nás kolikrát dělali srandu, že bistro máme jenom jako bokovku," vzpomíná.
Sám má radši vegetariánský, maso se mu přejedlo
Po měsíci provozu prodali prvních sto jídel a dva měsíce po otevření už vítali první zákazníky kolem poledne jako teď. Největší davy ale na populární kebab míří v odpoledních a večerních hodinách, kdy se lidi ve všední dny vracejí z práce. Stánek má od jedenácti do devíti otevřeno i o víkendu a občas se stává, že pravidelná denní várka masa ještě před zavíračkou dojde, a příchozí se musí spokojit s vegetariánskými variantami. "Kdo dřív přijde, ten dřív mele. Když máte dobrý koncept, můžete být klidně dál od centra a lidi za vámi dneska klidně přijedou," pochvaluje si Filip.
Vedle kebabu si dnes v malém stánku vyrábí i několik druhů domácích limonád a v budoucnu by si rád začal péct vlastní chleba a placky. Sám si dá paradoxně momentálně radši zmíněnou bezmasou verzi s halloumi nebo falafelem, protože se mu kuřecí přejedlo. Dodává, že kebab z hovězího zkoušel připravovat taky, ale v současnosti ho ve svém podniku nenabízí, protože by lidem připadal příliš drahý. Cena mezi 145 a 155 korunami za porci by se totiž pak výrazně zvýšila.
Mezi Čechy jde z jeho zkušenosti nejvíc na dračku dürüm, kde je náplň zabalená v placce, a člověk tak při jídle čelí menšímu riziku, že se ušpiní. Berlíňan by si ale podle Filipa objednal spíš sendvič, u kterého jsou maso a jednotlivé komponenty oblohy vyskládané vedle sebe v chlebu. "Stačí, když kebab trochu sklepnete a zmáčknete, a jde to jíst, aniž by vám z housky všechno padalo," radí šéf bistra.
Když se autorovi článku podle jeho doporučení skutečně podaří najíst bez toho, že by odcházel s mastnými fleky na bílé polokošili, přidá s uznalým výrazem ještě pár dalších tipů. "Donáškové služby využíváme co nejmíň. Street food se má jíst hned, dokud se z něj ještě kouří. Sám bych kebab radši baštil za chůze, než si ho nechal vozit domů. A hlavně si k sendviči neberte vidličku! To je podobné, jako byste jedli příborem burger nebo pizzu. Úplně to pak postrádá smysl," zdůrazňuje na závěr.
