Praha – Řezník František Kšána pracoval dlouhá léta ve stínu svého neméně známého otce v rodinném podniku na pražském Břevnově, kde i dodnes stojí zákazníci frontu na kvalitní maso. "Když dokážete udělat dobrou potravinu, těší vás to. Jak jsem ale dospíval, říkal jsem si, do čeho jsem se to proboha dal," říká Kšána mladší, který se po 20 letech postavil na vlastní nohy a s ohledem na tradici posouvá řemeslo zase o kousek dál.
Flákoty hovězího, vepřová kolena a řízky všeho druhu navozují pocit, že Naše maso je řeznictví jako každé jiné. Při bližším prozkoumání je zákazník překvapen, že obsluha nemá umaštěné zástěry a celý obchod prostupuje libá vůně domácí sekané s chlebem, kterou v obchodě nabízejí.
"Každá doba něco přináší. Dnes se snažíme být při bourání masa preciznější," vysvětluje Kšána s tím, že dobrý řezník umí vytěžit ze zvířete až dvojnásobek masa.
Aktuálně.cz: Řezničina asi není nic pro slabé povahy, viďte?
František Kšána: Podle mě je člověk někdy až moc citlivý. S dcerou se rád dívám na dokumenty o přírodě, kde je vidět, jak se zvířata navzájem žerou a zabíjejí, aby přežila. Stejně tak musím zabít i já, když chci dát rodině potravinu, nebo pokácet strom, posekat lán pšenice, vysadit zeleninu atd.
A.cz: Dnes se dokola řeší otázka bio potravin. Jak se na to coby řezník díváte?
Bio je dokonalá myšlenka. Pokud svou práci ale děláte dobře, nálepku bio nepotřebujete. Když jsem ještě pracoval s otcem, mnohokrát jsem se setkal se zákazníkem, který takto označené maso vyžadoval. Proč ale mít nálepku bio u zvěřiny, která běhá volně po lese? Stejně jako to není důležité v případě prosciutto di Parma, nejznámější šunky na světě, nebo světoznámého francouzského vína.
Kolem značky bio je v Česku spousta papírování a stojí to spoustu peněz. Myslím si, že je to pro většinu chovatelů zbytečná přítěž. Věřte mi, že i ve velkých chovech se mohou mít krávy stejně dobře jako šťastné krávy na biofarmách. Je důležité, aby zvíře žilo spokojený život, farmář ho dobře krmil a nezažilo stres při porážce.
A.cz: Jak ovlivní porážka a porcování zvířete výsledný produkt?
Po zabití ze svalu vzniká maso a probíhá v něm složitý biochemický proces. Když dáte masu vhodné podmínky a vše proběhne správně, výsledkem je kvalitní produkt. Pokud ho ale narušíte, například špatným způsobem zabití, vzniká takzvané stresové maso. Je to ale jen jeden z faktorů, který má na maso vliv.
A.cz: Dokážete z pohledu na maso na pultu poznat, co zvíře žralo nebo kde se páslo?
Ano, to se dá opravdu poznat. Každý den s tou surovinou pracuji, takže ji mám už v oku. Na první pohled je vidět, jak maso vypadá, jak je soudržné, jak voní a jakékoli změny si okamžitě všimnu. Výhoda také je, že pořád ochutnávám, takže vím, jaké má opravdu být
A.cz: O mase mluvíte opravdu s láskou. Byla někdy doba, kdy na vašem jídelníčku chybělo?
Ano, ale moc dlouho jsem to nevydržel. Je to tak dva roky zpátky, kdy můj spolupracovník držel před Velikonocemi půst, tak jsem se rozhodl k němu přidat. Zvrtlo se to ale hned první den. Jako obvykle jsem musel v práci ochutnávat, ale jen jsem maso poválel v ústech a vyplivl. Večer jsme pak šli zapít kamarádovu čerstvě narozenou dceru, a když přede mě postavili hamburger, byl s půstem konec.
A.cz: Vegetariáni a vegani říkají, že maso vlastně k životu vůbec nepotřebují. Vy byste ale bez něj evidentně dost strádal.
Já mám prostě maso rád. Jím ho každý den a jsem přesvědčený, že se stravuju zdravě, ať si vegetarián nebo vegan myslí, co chce. Spíš bych potřeboval trochu zvolnit – občas jsem hodně psychicky unavený a nedokážu si najít čas na odpočinek.
A.cz: Vy se zdravou stravou asi moc nesouhlasíte, viďte?
To, co platí dnes, neplatilo před dvaceti lety. Ob generaci se styl jídla mění v závislosti na tom, jak lidé žijí a co dělají. My se máme dnes tak krásně, že si možná proto můžeme tolik vymýšlet. Kde byl před 20 nebo 30 lety vegetarián?
Lidé by měli zažít bídu, aby si víc vážili věcí.
Jsou typy lidí, kterým maso nechutná. Já se ale jako Středoevropan vyvíjel možná několik tisíc let a maso patřilo a patří mezi základní stavební potraviny. Na ně mám vystavěný žaludek, pět až sedm metrů střev, které jsou určené k tomu, abych jedl takovéhle věci. Kdybych byl přežvýkavec, tak bych měl až pětinásobek střev. Jsem všežravec. Jím maso, obiloviny a co mi přijde pod ruku.
A.cz: Nepřijde vám, že dnešní produkce masa je až přehnaná?
Myslím si, že to není jen otázka masa. Lidé by se obecně měli zamyslet nad tím, co jedí a co vyhodí. Někde jsem slyšel, že v koši skončí až 30 procent potravin. Vezměte si, kdyby se třetina produkce nevyhazovala, mohlo by se o třetinu méně produkovat a o třetinu méně bychom tu naši zemi ždímali. Něco na tom je.
Lidé si rádi koupí bio, ale pak si sednou do auta a spalují benzín. Jaký to má smysl? Já osobně jsem se už stal paranoidní, co se týká třídění. Zdá se mi to jako úžasná myšlenka. Kolikrát po ženě vyndávám odpadky z koše.
A.cz: Je vůbec v dnešní době o vaše řemeslo mezi mladými lidmi zájem?
Studentů je hrozně málo. Také bych byl rád generálním ředitelem se sekretářkou, luxusním autem a velkým platem. Takhle to ale nefunguje. Lidé by měli zažít bídu, aby si víc vážili věcí. V tu chvíli budou potřebná i obyčejná řemesla.
U řezničiny se musíte hodně hýbat, přemýšlet a moc si neodpočinete. Takže to není práce pro každého. Takovéhle profese budou pořád a řezníků je málo. Když to budeme dělat dobře, lidé o ni budou mít zájem.
A.cz: V dnešní době je práce kvalitních řemeslníků hodně drahá a pro lidi s průměrným platem skoro až nedostupná.
To je přirozený vývoj, přesto si myslím, že řemesla jsou budoucností. Podívejte se do Francie, do Německa a Itálie. Tamní lidé mají v sobě daleko více hrdosti. V Americe všude visí jejich vlajka a vy si říkáte, co slaví. Oni slaví jen to, že jsou Američané. Češi byli neustále v područí někoho a nedokážeme si tak sami vládnout. Těším se na to, až někomu nepolezeme do zadku a projeví se ti šikovní a schopní lidé.
A.cz: Jak jste vlastně začínal s řezničinou?
Za pult jsem se poprvé postavil ve třinácti letech. Byl jsem takový chlapec s brýlemi a patkou. Nebylo to jednoduché, protože táta hodně pracoval, a když jsem chtěl být s ním, musel jsem do řeznictví, přestože jsem chtěl být vším možný, jen ne řezníkem.
Od malička jsem věděl, jak má chutnat správný párek, tak mě to motivovalo. Když dokážete udělat dobrou potravinu, těší vás to. Jak jsem dospíval, říkal jsem si, do čeho jsem se to proboha dal, takhle brzo vstávat. Pochopil jsem ale, že mě ta práce baví, že se v ní můžu neustále zlepšovat.
A.cz: Váš otec je známý pražský řezník a dlouhá léta jste pracovali společně. Jak se liší současná řezničina od té, kterou vás učil?
Každá doba něco přináší. Dnes se snažíme být při bourání masa preciznější. Například hovězí dokážeme rozdělit na dvojnásobek částí, než se běžně dělá. Je dobré se ve svalech vyznat. Máte větší sortiment, takže lidem nenabídnete jen přední, zadní a kližku.
Se svým otcem jsem pracoval 20 let a dělal věci, jak chtěl on a společně budovali podnik. Proč jsem odešel, pochopí jen ten, kdo se svým rodičem pracoval tolik let. Proto jsem se spojil s klukama z Ambiente a posunul jsem se dál.
