Aromatické odrůdy, neustálá proměna v lahvi i přísná legislativa. Částečně zkvašený vinný mošt je ryze českou a moravskou specialitou, která má k obyčejné moštové limonádě hodně daleko. Jak poznáte dobrý burčák ještě předtím, než ho ochutnáte?
Lidstvo pije nakvašený hroznový mošt pravděpodobně déle než samotné víno. Technicky vzato jde o přirozený mezistupeň při jeho výrobě. Přesto nelze každý kvasící mošt prohlásit za burčák.
Vinaři jej nejčastěji připravují z odrůd jako Müller Thurgau, Irsai Oliver nebo Muškát moravský. Ačkoliv to občas svádí k mýtu, že jsou tyto odrůdy podřadné a hodí se jen na burčák, realita je přesně opačná.
Nabízejí totiž výraznou aromatiku a vysoký obsah přírodního cukru. Díky tomu si nápoj udržuje výbornou pitelnost a svěžest i v divoké fázi kvašení.
Jak se z hroznů stane bouřlivák
Přeměna ze zralého hroznu na živý nápoj trvá jen krátce – stačí v podstatě jen hodiny. Po odstopkování a lisování se v čistém moštu pustí do práce divoké i šlechtěné kvasinky.
Ty postupně přeměňují přítomný cukr na alkohol a oxid uhličitý, jehož bublinky zajišťují typické jemné šimrání na jazyku.
Právě neustálá mikrobiologická aktivita dala burčáku lidová označení jako mléko starců nebo bouřlivák.
Nápoj v lahvi nepřetržitě pracuje a jeho chuťový profil se mění doslova pod rukama: večer z té stejné lahve ochutnáte jiný burčák, než jste pili ráno. U této podzimní speciality to však není vada, ale její hlavní přednost.
Chameleon chutí
„Začátečníkům bych doporučila nečekat pokaždé stejnou chuť. Během kvašení prochází burčák několika fázemi a v každé chutná trochu jinak, záleží také na odrůdě, počasí a okamžiku, kdy ho ochutnáte,“ vysvětluje Ivana Fic Tomanová z Vinařství Tomanovi v Moravské Nové Vsi.
V raném stadiu v prvním až třetím dni převažuje neprokvašený cukr, mošt je sladší, svěží a má nižší obsah alkoholu. Jak kvašení postupuje, cukr mizí, chuť se stává ostřejší, výrazněji alkoholičtější a zemitější. Po jednom týdnu už kvasný proces pokročí natolik, že je burčák v podstatě nepitelný.
Lahev nedovírat!
Opakování je matka moudrosti, takže nezapomeňte, že burčák stále pracuje a kvasí a stále vzniká oxid uhličitý, který potřebuje z lahve ven.
Víčko na lahvi proto dotahujte jen na nezbytně nutnou dobu během transportu a při delších cestách raději zastavte a plyn pootočením víčka odpusťte, zejména pokud je hodně teplo.
Lahev může až explodovat a mít litr nakvašeného lepkavého moštu po celém autě nikdo nechce.
Poznejte poctivý kousek podle vůně i barvy
Kvalitní burčák poznáte kombinací zraku, čichu a chuti. Podle Martina Zborovského z Vinařství Zborovský ve Velkých Pavlovicích by bílý burčák neměl být výrazně hnědý – barva by měla táhnout spíš dožluta.
„Burčák by měl příjemně vonět po ovoci a měl by v něm být pozitivně cítit kvas. V chuti by neměl být nepříjemně trpký nebo příliš kyselý. Pak už záleží na tom, v jaké fázi ho má člověk nejraději – jestli sladší, nebo více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu,“ popisuje Zborovský.
Transport bez nehod: Pozor na tlak v lahvi
Protože burčák neustále kvasí, vznikající oxid uhličitý musí z nádoby plynule unikat. Uzávěr proto utahujte výhradně na nezbytně nutnou dobu při manipulaci. Při delší jízdě autem pravidelně zastavte a plyn pootočením víčka odpusťte, zejména v teplém počasí. Přetlak může lahev natlakovat až k explozivnímu prasknutí a vyčištění interiéru od lepkavého kvasícího moštu nebývá nic příjemného.
Mýty, pověry a česká legislativa
Pojem burčák chrání zákon velmi striktně. Tímto názvem se smí označovat výhradně částečně zkvašený vinný mošt vyrobený z hroznů sklizených a zpracovaných na území České republiky. Nápoje z dovozu nebo z jiného ovoce tento název nesmí používat a jejich prodej je časově omezen na období od 1. srpna do 30. listopadu.
Koktejl pověr kolem burčáku doplňuje i tradice přiťukávání. Podle lidové víry se s burčákem nepřiťukává, aby se neprobudil kvas a nepokazilo budoucí víno. Vinařská etiketa dovoluje první přiťuknutí až s mladým, Svatomartinským vínem.
Zapomínat by se nemělo ani na obsah alkoholu. I když sladká chuť klamavě připomíná ovocnou limonádu, zákon vyžaduje více než jedno procento alkoholu a v praxi se hodnoty běžně pohybují mezi pěti a sedmi procenty.
Zdroj: autorský článek, szpi.gov.cz, zakonyprolidi.cz, Vinazmoravyvinazcech.cz
Sdílet
Mohlo by vás zajímat
Nejnovější
ŽIVĚ Volební katastrofa, přiznal Babiš. Zároveň v tom ale vidí i šanci na restart hnutí
Hlasování v letošním finále senátních voleb v sobotu ve 14:00 skončilo. Lidé v něm vybrali 22 nových či staronových senátorů, kteří se připojí k pěti zvoleným v prvním kole před týdnem. Svými hlasy rozhodli o rozložení sil v horní parlamentní komoře, které by se podle prognóz příliš změnit nemělo. Většinu si v Senátu udrží opozice, šanci na změnu promarnili kandidáti ANO a SPD už v úvodním kole.
Loni vtipkovala o prodeji ledviny. Teď poražená senátorka naznačila své další plány
Ostře sledovaný souboj o senátorské křeslo na Kladensku skončil porážkou dosavadní senátorky. Adéla Sucharda Šípová (za Piráty), která obhajovala mandát z roku 2020, podlehla ve druhém kole kandidátovi ODS Petru Patákovi. V rozhovoru pro Aktuálně.cz zhodnotila příčiny volebního neúspěchu a naznačila své další kroky do budoucna.
„Jednoznačná kudla do zad!" Trpišovský po dalším zkratu Chorého zuřil, útočník zřejmě skončí
Tomáš Chorý čelí po utkání s Hradcem Králové v rámci 11. kola nejvyšší fotbalové soutěže obrovskému problému. Po květnovém vyhazovu zůstal v týmu úřadujícího mistra jen díky bezprecedentnímu zásahu majitele Pavla Tykače, přesto se nedokáže vyhýbat dalším nepochopitelným zkratům. Ten poslední předvedl v sobotním duelu, když na rozhodčího Jana Všetečku ukázal vztyčený prostředníček.
Slavia nečekaně ztratila body proti Hradci, uškodil jí Chorý
Fotbalisté vedoucího týmu tabulky Slavie v utkání 11. kola doma jen remizovali s Hradcem Králové bez branek a potřetí v ligové sezoně ztratili body. Pražané dohrávali bez vyloučeného Tomáše Chorého, který dostal v 58. minutě červenou kartu za vztyčený prostředníček směrem k rozhodčímu.