Jak poznat dobrý burčák? Nemusíte být znalci, abyste už nikdy nešlápli vedle

Přidejte si Aktuálně.cz mezi preferované zdroje na GoogluPřidat Aktuálně.cz mezi preferované zdroje

Aromatické odrůdy, neustálá proměna v lahvi i přísná legislativa. Částečně zkvašený vinný mošt je ryze českou a moravskou specialitou, která má k obyčejné moštové limonádě hodně daleko. Jak poznáte dobrý burčák ještě předtím, než ho ochutnáte?

Lidstvo pije nakvašený hroznový mošt pravděpodobně déle než samotné víno. Technicky vzato jde o přirozený mezistupeň při jeho výrobě. Přesto nelze každý kvasící mošt prohlásit za burčák.

Vinaři jej nejčastěji připravují z odrůd jako Müller Thurgau, Irsai Oliver nebo Muškát moravský. Ačkoliv to občas svádí k mýtu, že jsou tyto odrůdy podřadné a hodí se jen na burčák, realita je přesně opačná.

Nabízejí totiž výraznou aromatiku a vysoký obsah přírodního cukru. Díky tomu si nápoj udržuje výbornou pitelnost a svěžest i v divoké fázi kvašení.

Jak se z hroznů stane bouřlivák

Přeměna ze zralého hroznu na živý nápoj trvá jen krátce – stačí v podstatě jen hodiny. Po odstopkování a lisování se v čistém moštu pustí do práce divoké i šlechtěné kvasinky.

Ty postupně přeměňují přítomný cukr na alkohol a oxid uhličitý, jehož bublinky zajišťují typické jemné šimrání na jazyku.

Právě neustálá mikrobiologická aktivita dala burčáku lidová označení jako mléko starců nebo bouřlivák.

Na jižní Moravu se dřív sjížděly na pomoc se sběrem hroznů celé rodiny.

Vinobraní je na jižní Moravě v plném proudu.

Burčák je fenomén, který se pije jen v Česku. Dříve totiž lidé jezdili na jižní Moravu pomáhat se sběrem hroznů a večer si pak za odměnu pochutnávali na tomto kvašeném nápoji.

Zobrazit
8 fotografií

Nápoj v lahvi nepřetržitě pracuje a jeho chuťový profil se mění doslova pod rukama: večer z té stejné lahve ochutnáte jiný burčák, než jste pili ráno. U této podzimní speciality to však není vada, ale její hlavní přednost.

Chameleon chutí

„Začátečníkům bych doporučila nečekat pokaždé stejnou chuť. Během kvašení prochází burčák několika fázemi a v každé chutná trochu jinak, záleží také na odrůdě, počasí a okamžiku, kdy ho ochutnáte,“ vysvětluje Ivana Fic Tomanová z Vinařství Tomanovi v Moravské Nové Vsi.

V raném stadiu v prvním až třetím dni převažuje neprokvašený cukr, mošt je sladší, svěží a má nižší obsah alkoholu. Jak kvašení postupuje, cukr mizí, chuť se stává ostřejší, výrazněji alkoholičtější a zemitější. Po jednom týdnu už kvasný proces pokročí natolik, že je burčák v podstatě nepitelný.

Lahev nedovírat!

Opakování je matka moudrosti, takže nezapomeňte, že burčák stále pracuje a kvasí a stále vzniká oxid uhličitý, který potřebuje z lahve ven.

Víčko na lahvi proto dotahujte jen na nezbytně nutnou dobu během transportu a při delších cestách raději zastavte a plyn pootočením víčka odpusťte, zejména pokud je hodně teplo.

Lahev může až explodovat a mít litr nakvašeného lepkavého moštu po celém autě nikdo nechce.

Poznejte poctivý kousek podle vůně i barvy

Kvalitní burčák poznáte kombinací zraku, čichu a chuti. Podle Martina Zborovského z Vinařství Zborovský ve Velkých Pavlovicích by bílý burčák neměl být výrazně hnědý – barva by měla táhnout spíš dožluta.

„Burčák by měl příjemně vonět po ovoci a měl by v něm být pozitivně cítit kvas. V chuti by neměl být nepříjemně trpký nebo příliš kyselý. Pak už záleží na tom, v jaké fázi ho má člověk nejraději – jestli sladší, nebo více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu,“ popisuje Zborovský.

Transport bez nehod: Pozor na tlak v lahvi

Protože burčák neustále kvasí, vznikající oxid uhličitý musí z nádoby plynule unikat. Uzávěr proto utahujte výhradně na nezbytně nutnou dobu při manipulaci. Při delší jízdě autem pravidelně zastavte a plyn pootočením víčka odpusťte, zejména v teplém počasí. Přetlak může lahev natlakovat až k explozivnímu prasknutí a vyčištění interiéru od lepkavého kvasícího moštu nebývá nic příjemného.

Mýty, pověry a česká legislativa

Pojem burčák chrání zákon velmi striktně. Tímto názvem se smí označovat výhradně částečně zkvašený vinný mošt vyrobený z hroznů sklizených a zpracovaných na území České republiky. Nápoje z dovozu nebo z jiného ovoce tento název nesmí používat a jejich prodej je časově omezen na období od 1. srpna do 30. listopadu.

Koktejl pověr kolem burčáku doplňuje i tradice přiťukávání. Podle lidové víry se s burčákem nepřiťukává, aby se neprobudil kvas a nepokazilo budoucí víno. Vinařská etiketa dovoluje první přiťuknutí až s mladým, Svatomartinským vínem.

Zapomínat by se nemělo ani na obsah alkoholu. I když sladká chuť klamavě připomíná ovocnou limonádu, zákon vyžaduje více než jedno procento alkoholu a v praxi se hodnoty běžně pohybují mezi pěti a sedmi procenty.

Zdroj: autorský článek, szpi.gov.cz, zakonyprolidi.cz, Vinazmoravyvinazcech.cz

Chcete vídat Aktuálně.cz častěji na Googlu?

Přidat jako preferovaný zdroj