Do malého bistra v ulici Otakarova poblíž pražského náměstí Bratří Synků se vejde sotva pět zákazníků, a to si ještě nemají kam sednout. Přesto je tu k dostání dokonale vláčná pizza neapolského střihu, kterou by člověk v Nuslích, kde je podniků pro vybíravější a kosmopolitnější klientelu stále poskrovnu, spíš nečekal. "Nejlepší jídlo ale často najdete právě na těch nejzapadlejších místech," pronáší nad těstem na pizzu sedmatřicetiletý Ital Francesco Gallucci.
Kudrnatému sympaťákovi kamarádi neřeknou jinak než Frankie, a tak svou restauraci pojmenoval jednoduše Le Pizze di Frankie. Na oblíbenou kulatou placku dává i nezvyklé kombinace jako lososa s mozzarellou, citronovou petrželkou a černým pepřem. "Nejoblíbenější jsou ale stejně Margherita, Quattro formaggi a Salami," říká Frankie a natahuje těsto do natolik tenké podoby, až se nezasvěcený pozorovatel diví, že se neroztrhne.
Následně upozorňuje na bublinky, které se mu na placce utvořily, protože právě ty jsou prý znamením, že těsto bude správně nadýchané. Pak už jen nahoru naskládá všechny ingredience, které si hosté poručili, vloží pizzu do malé přenosné elektrické trouby s teplotou kolem 400 stupňů a za dvě minuty ji vyndává hotovou. "Vidíte, jak těsto visí dolů, když vezmu jeden kousek za okraj? Přesně tohle má neapolská pizza dělat," usmívá se spokojeně Frankie a sundává si červenou zástěru se svým jménem.
Právě tu před několika lety dostal od bývalých kolegů, když ve svém tehdejším zaměstnání oznámil, že se chce z korporátu přesunout do kuchyně. "Cítil jsem, že už nepracuju se stejným zápalem jako dřív, že daleko větší nadšení zažívám u něčeho úplně jiného, a kolegové si toho všimli. Jasně, kdybych zůstal, vydělával bych víc peněz, ale svoboda je cennější a penězi se vyčíslit nedá. Po letech v byznyse jsem navíc měl pěkný životopis, takže jsem si říkal, že kdyby mi to s pizzou nevyšlo, snadno si zase najdu nějakou dobře placenou kancelářskou práci," vrací se Frankie do roku 2016.
Do Česka poprvé zavítal, když se ještě jako student přihlásil na výměnný studijní pobyt v Brně a po návratu do Itálie se mu po střední Evropě tak stýskalo, že si dohodl ještě pracovní stáž v Praze. Tam před jedenácti lety absolvent práva a ekonomie začínal ve firmě Ferrero, která mu na konci stáže nabídla práci na plný úvazek. "Nejdřív jsem měl na starosti kontrolu čerstvosti a kvality čokolády v obchodech a pak jsem přešel do marketingu, kde jsem dělal třeba prezentace a ochutnávky výrobků v supermarketech," přibližuje Frankie.
Jednou odpoledne, když se pracovní doba chýlila ke konci, seděl ve své kanceláři a hledal na internetu fotky, kterými by si doma vyzdobil kuchyň. Proklikal se až ke snímku pizzy, která vypadala, jako by ji upekli ve velké peci vytápěné dřevem. Na food blogu, odkud fotka pocházela, se ale Frankie dočetl, že pizzu s krásně tenkým a nadýchaným těstem si člověk může upéct i doma v malé přenosné elektrické troubě. Přesně tu si pořídil a používá ji doteď.
Pozvání na pizzu neodmítne nikdo
Nikdo z Frankieho příbuzných v rodné Kalábrii přitom pizzu nepekl ani nebyl profesionální kuchař. Frankieho přesto gastronomie odmalička fascinovala, a tak se pustil do rešerší, jak se dá pizza podomácku připravit. Nejdřív bádal na internetu a později si pořídil pár kuchařských knih, které má ve svém bistru vystavené, a nutno říct, že jsou docela tlusté. Tajemství neapolské pizzy je koneckonců podle něj pořádná věda.
"Nejdřív to byla katastrofa. Trvalo mi půl roku, než jsem upekl pizzu, která by chutnala a vypadala obstojně. Nejtěžší je porozumět tomu, jak pracuje těsto, a to hodně závisí na aktuálním počasí. Když budete podle konkrétního receptu postupovat v létě, dostanete jinou pizzu, než když se ho budete držet v zimě. Proto neexistuje žádný stálý návod, co s těstem dělat. Pokud nevíte, jak poměr jednotlivých surovin a dobu, kdy těsto odpočívá, v závislosti na počasí měnit, nikdy nemáte stoprocentní jistotu, že výsledek bude takový, jaký očekáváte," zdůrazňuje Frankie.
Než se pekař pizzy ráno pustí do přípravy těsta, musí se tedy podle něj nejprve podívat z okna, jak je venku. "Dneska třeba máme ve vzduchu hodně vlhko, takže jsem do těsta přidal víc mouky než obvykle. Je to živý organismus a taky musíte těsta udělat aspoň kilo, protože kdybyste si připravili množství třeba jen na jednu placku, bude se vám s tím velmi těžko manipulovat. Když jsem tím pádem někdy v roce 2013 začal pizzu doma péct, měl jsem jí tolik, že bych ji sám nesnědl. Musel jsem se rozdělit se spolubydlícími a dalšími kamarády. Na světě naštěstí není nikdo, kdo by pozvání na pizzu odmítl," směje se Frankie.
S tím, jak se v přípravě zdokonaloval a jeho pizza chutnala pořád lépe a lépe, čím dál častěji slýchával větu: "Frankie, proč takhle dobrou pizzu nezačneš prodávat?" Sám ale svoje kulinářské snažení zprvu vnímal jen jako koníček a až po nějaké době se odhodlal pizzu nabídnout návštěvníkům street food festivalů. "Těch se totiž můžete účastnit, i když jste jen amatér, nemusíte mít licenci jako v kamenné restauraci. Lidi se mě tam ptali, kam si na mou pizzu mohou zajít, a když jsem jim řekl, že jsem ji zatím dělal jen doma, tak se divili," vzpomíná Frankie.
Protože zájem rychle rostl, zařídil si od hygieny povolení, aby do jeho bytu na Albertově mohli kromě přátel na pizzu chodit právě i zákazníci, kteří si ho oblíbili na venkovních akcích. "Všechno jsem řídil přes svou facebookovou stránku. Vždycky jsem založil událost, přiložil odkaz na menu a lidé si udělali rezervace na konkrétní čas, kdy si ke mně pro pizzu přijdou. Mezi každým zákazníkem jsem si naplánoval časovou prodlevu 15 minut. Vůbec nechápu, jak to mohlo fungovat. Do toho jsem pořád objížděl festivaly a dělal jsem i catering na oslavách nebo svatbách," popisuje Frankie období, které trvalo až do loňského prosince, kdy si konečně otevřel kamenné bistro.
Těsto odpočívá plus minus dva dny
Nabízí se otázka, proč se s ním nastěhoval zrovna do poněkud ospalých Nuslí. "Budova, ve které sídlíme, procházela rekonstrukcí, dolní patro bylo prázdné a mí kamarádi z nedalekého italského lahůdkářství Mozzarellart mě upozornili, že by to pro mě mohla být šance, jak se zase posunout dál. Je sice pravda, že tahle čtvrť je z pohledu gastronomie zatím neorané pole, naší výhodou ale může být, že nikde jinde v Nuslích podobnou pizzu nekoupíte," vyzdvihuje Frankie.
Pochvaluje si, že hosté, kteří do jeho bistra jednou vstoupí, se většinou znovu a znovu vrací. I ti, kteří nejsou zvyklí utratit kolem 150 korun za pizzu menší velikosti, prý totiž nakonec zjistí, že se u Frankieho najedí lépe než v jiných pizzeriích. "Nejlepší zákazníci jsou mladé páry s dětmi. Pizzu milují všichni, ale malé děti obzvlášť, a když je už v útlém věku necháte ochutnat pizzu, která není žádný junk food dělaný levným způsobem z levných ingrediencí, tak už nikdy nebudou chtít jinou. A jakmile si získáte děti, máte na své straně i jejich rodiče, protože ti udělají cokoli, aby svým dětem udělali radost," myslí si Frankie.
Když se do Česka nastěhoval, překvapilo ho, že dobrou pizzu dělají jen v dražších restauracích. Na jihu Itálie, odkud pochází, si přitom na kvalitní pizze mohl pochutnat skoro kdekoli. I to bylo důvodem, proč se do svého podnikání pustil. Chtěl Čechům ukázat, že poctivá pizza se dá péct i v zapadlém bistru. Základním důvodem, proč pravá italská pizza chutná jinak, než když se o ni neúspěšně pokoušejí někteří čeští kuchaři, je podle něj příprava těsta. To musí být dostatečně vláčné, aby po něm nezůstávalo v břichu těžko a v puse sucho, čehož lze docílit jenom pomocí dlouhé fermentace.
"Základem každého těsta je droždí, voda, sůl a mouka. Kvasnice pohlcují sacharidy v mouce a vylučují oxid uhličitý, díky čemuž se potom v těstu objevují ty malé puchýřky. Pokud jich do těsta dáte málo, dojde k fermentaci, ale těsto nenakyne. Když to ale s droždím přeženete, tak těsto nakyne dřív, než proběhne fermentace, což je taky špatně. Oba procesy se tedy musí odehrávat stejně rychle a u nás třeba těsto necháváme odpočívat plus minus 48 hodin," prozrazuje Frankie.
Stejně důležitá je pro něj také kvalita surovin, kterými těsto plní. Eidam ani kečup pochopitelně nepoužívá. Místo toho si nechává dodávat sýry z už zmíněného krámku Mozzarellart, sídlícího v sousední Bělehradské ulici, který vedou jeho italští přátelé a nabízejí v něm třeba právě vlastní podomácku vyrobenou mozzarellu. "Z Itálie si zase objednávám rajčata San Marzano, která jsou oproti jiným sladší, méně kyselá, což je pro mnoho lidí nezvyklé. Většinu jiných surovin ale dnes bez problémů seženu v Praze," pochvaluje si podnikatel, kterému v bistru vypomáhají ještě tři další Italové a jeden Čech.
A když už se Frankie rozpovídal o surovinách, musí padnout i otázka, co říká na pizzu s ananasem, která u něj k dostání není. "Mix sladkého a slaného mi většinou chutná, ale pizzu Hawai popravdě moc nemusím. Na druhou stranu ji ani neodsuzuju. Některé oceňované restaurace s neapolskou pizzou například klidně servírují pizzu s Nutellou. Pokud jsou ingredience v dobré kvalitě, nevidím důvod, proč by na pizzu nepatřily. Každý z nás má jiné chutě, a pokud někomu sedí třeba kombinace meruňkové marmelády a šunky, ať si ji klidně dá," uzavírá.
