Restaurace u lesoparku Cibulka je součástí komplexu Vista Resort, který český podnikatel René Siwy buduje posledních šest let. Kromě ní a bistra s kavárnou je zde hotel, soukromé wellness, nafukovací sportovní hala a především známé tenisové kurty.
Kuchyni restaurace Euphemia převzal před dvěma měsíci mladý šéfkuchař Jan Ležal, který má za sebou dlouholeté zahraniční zkušenosti, včetně michelinských restaurací v Itálii či Německu, i praxi v hotelech Four Seasons či The President. Jeho pravou rukou je Pavel Černovský.
Šéfa kuchyně objevil a oslovil sám Siwy poté, co na něj narazil v novinovém článku. "Honza Ležal zrovna působil v podniku, kde se mu příliš nelíbilo. Domluvili jsme si dvouměsíční zkušební dobu a nakonec ve Vistě zůstal. Je ale pravda, že jsem ho musel hodně přesvědčovat, aby ho koncept nadchnul," vzpomíná.
"Ty dva roky, co je zpět v České republice, hodnotil negativně. Podmínky a přístup v české gastronomii podle něj nejsou zdaleka tak dobré jako v zahraničí a sní o tom, že se jednou vrátí do Toskánska. Doufám ale, že s námi nějakou dobu vydrží," říká Siwy.
Ačkoliv byl šéfkuchař zvyklý pracovat v předních restauracích, michelinské ambice zatím Euphemia podle majitele nemá. "Chceme dělat dobrou, moderní kuchyni, která bude pro všechny a bude odrážet zdravý životní styl. Proto připravujeme mezinárodní kuchyni a odlehčená jídla," říká René Siwy. Přiznává také, že jejich cílem je zalíbit se co nejširšímu spektru hostů.
Na jídelním lístku tak nabízí těstoviny s kaviárem, steaky, zvěřinové speciality a česká jídla v moderním provedení, například kulajdu.
"Tím, že jsme restauraci otevřeli na začátku podzimu, mi bylo sestavování samotného menu velmi usnadněno. A protože se restaurace nachází uprostřed přírody, zakomponovali jsme do něj produkty výhradně z lesa: houby a zvěřinu. Menu budeme pravidelně obměňovat dle sezónnosti tak, aby host dostal vždy jen ty nejlepší a nejčerstvější suroviny, které budou korespondovat s ročním obdobím," vysvětluje Ležal.
"Běžná populace nemůže dávat 800 korun za jídlo"
Před otevřením probíral René Siwy svůj koncept s několika známými gastronomickými osobnostmi, jako je Zdeněk Pohlreich, Ivan Chadima nebo Mirek Kalina. "Kalina mi říkal, že dneska není doba na dobrodružství a velkou gastronomii. Doporučuje spíš hezky nazdobená jídla sestavená z kvalitních surovin. Drahá zážitková gastronomie je komplikovaná a navíc energeticky náročná, což teď bude zásadní," uvědomuje si podnikatel.
Podle něj tak v následujících měsících bude vyhrávat kvalita za přiměřenou cenu. "Myslím si, že jídlo za 900 korun je cesta pro michelinské restaurace, na to my ale neaspirujeme. Pokud chceme, aby restaurace ekonomicky fungovala, musíme myslet na to, že běžná česká populace nemůže dávat 700-800 korun za jídlo," vysvětluje Siwy s tím, že tak původně zamýšlené ceny museli snížit.
Nejlevnější hlavní jídlo v Euphemii vyjde na 345 korun, nejdražší je pak steak za téměř 800 korun. "I 300 korun za pastu s krevetami je vlastně moc, protože lidi si zvykli, že je to docela běžné jídlo. Upřímně mojí ambicí není vydělávat na restauraci peníze. Budu rád, když si celý projekt vydělá na provoz a nezbytné náklady, ale nepočítám s tím, že na něm zbohatnu," říká Siwy.
Personál pár dní před otevřením odešel
Restauraci však považuje za jeden z pilířů resortu. "Říkejme si, co chceme, ale člověk si zasportuje, užije si krásné chvilky a pak se chce dobře najíst. A pokud restaurace nebude fungovat kvůli přemrštěným cenám, pohřbí to celý projekt," přiznává.
Restauraci chtěl otevřít již před několika měsíci, kvůli hromadnému odchodu původního personálu se však přípravy zdržely.
"Původně jsme měli čtyři kuchaře, drželi jsme si je rok a chystali s nimi restauraci. Týden před otevřením ale odešli do podniků pana Karpíška," přiznává Siwy. "To je dnešní realita - není personál," dodává smířlivě. Podle majitele resortu kuchaři neodešli za lepším platem do zavedeného podniku sítě restaurací Ambiente, ale do jistého prostředí.
"Diskutoval jsem s nimi a ptal se na důvod jejich odchodu. Řekli mi, že dali přednost zavedenému jménu před nově otevíranou restaurací, která není v centru Prahy," tvrdí.
Resort za desítky milionů korun si na sebe zatím nevydělává
Přiznává taky, že se na směřování neshodli manažeři a kuchaři. "Pokud chcete mít nejlepší místo v Česku, musíte mít nejlepší personál. To je ale v dnešní době velmi těžké," říká majitel.
Celý projekt Vista již podle Siwyho stál několik desítek milionů a zatím si na svůj provoz nevydělá. "Ale samozřejmě nepočítám s tím, že návratnost bude stejná jako u komerčních realit," přiznává s tím, že Vistu považuje za "svůj srdcový projekt". "Do takového bláznovství se nepustí jen tak někdo. Rád vyhledávám ikonická místa s výhledem, což Vista je," říká.
Prosklená restaurace je v areálu umístěna tak, že hostům poskytuje od stolu výhled přímo do korun stromů. Kromě toho se díky otevřené kuchyni mohou dívat kuchařům přímo pod ruce.
O design celého projektu se postaralo architektonické studio Tak Marka Tichého ve spolupráci s architektem Lagrem a interiérovým studiem. Na světlo bohatý prostor snoubí sklo, kov, dřevo a přírodní kámen.
