V labyrintu sklepů pod Plzní. Má devět kilometrů a pivo tam dělají ještě postaru

Jiří Koranda je jedním ze dvou sklepmistrů, kteří ovládají tradiční řemeslo a vaří pivo stejně, jako to dělali naši dědové.
Pod plzeňským pivovarem se skrývá labyrint sklepů, které mají dohromady délku kolem devíti kilometrů. Dva sklepmistři zde dohlížejí na výrobu piva tradičním způsobem, známým z dob založení pivovaru.
Sklepmistr Pavel Bačík ve spilce. Spilka je místo, kde v tradičních dubových kádích kvasí mladina. Trvá to přibližně 12 dní.
V těchto prostorách, kde byla teplota mezi dvěma a čtyřmi stupni Celsia, za starých časů žili někteří pracovníci celých šest dní v týdnu (i v noci). Přespávali v takzvaných šalandách - odpočívacích místnostech, kde měli palandy a kamínka.
Jedním ze dvou sklepmistrů, kteří ovládají a udržují tradiční řemeslo, je Jiří Koranda.
Foto: Tomáš Vocelka
Tomáš Vocelka Tomáš Vocelka
6. 4. 2019 6:35
Je to svět sám pro sebe. Labyrint chodeb, ve kterém byste našli Sibiř i Afriku. Někteří pivovarští dělníci zde za starých časů žili celý týden, ani nevycházeli ven. V podzemí dokonce i přespávali v takzvaných šalandách. Sklepy Plzeňského Prazdroje jsou dodnes fascinující místo. Dva sklepmistři tam stále udržují tradiční řemeslo a vaří pivo postaru.

Jsme v hloubce něco mezi deseti a dvaceti metry pod zemí. Teplota se pohybuje jen pár stupňů nad nulou a voní tady pivo. Vítejte ve sklepním bludišti Plzeňského Prazdroje, které má celkovou rozlohu 32 tisíc metrů čtverečních, a kdyby ho chtěl člověk celé projít, vydalo by to na zhruba devítikilometrový pochod.

Sklepy byly raženy ručně v pískovci od roku 1839 a postupně se budovaly celá desetiletí. "Rozsáhlý labyrint sklepů Plzeňského Prazdroje začal vznikat současně se stavbou pivovaru. Jak se zvyšovala produkce piva Pilsner Urquell, prostory se rozšiřovaly, aby pivo mělo kde kvasit a zrát," říká manažerka návštěvnických a komerčních služeb pivovaru Pavla Mašková. Součástí její práce je i starost o zachování starých pivovarských řemesel.

Dnes, kdy se většina piva vyrábí v moderních kovových v tancích, je v provozu jen malá část sklepů. V té však pivo stále zraje v dubových ležáckých sudech. O tradiční postup se starají dva sklepmistři, kteří dodnes ovládají staré řemeslo - Jiří Koranda a Pavel Bačík.

Oba v pivovaru pracují už desítky let. Dobu, kdy ještě všechno pivo zrálo v sudech, si dobře pamatují. Není to koneckonců tak dávno - tanky se zde začaly používat v roce 1992.

Zachovat tradici je pro pivovar důležité

Co dnes práce sklepmistrů obnáší? Mladinu, ze které se pivo vyrábí, odebírají  z moderní části pivovaru. Dále už ale celý proces běží postaru. Mladina jde nejprve do takzvané spilky.

"Spilka je tradiční místo kvašení mladiny. V této části sklepů se nachází dubové kvasné kádě, ve kterých probíhá hlavní kvašení tradičním způsobem," vysvětlují sklepmistři.

To, že pivovar zachovává tradiční výrobní postup, má svůj význam. "Tento způsob výroby piva umožňuje srovnávat kvalitu piva uvařeného dnes a v dobách prvního sládka Josefa Grolla. Máme proto jistotu, že pivo Pilsner Urquell chutná stále stejně," říká Pavla Mašková.

Zhruba po deseti až dvanácti dnech se mladé pivo z kádí přečerpá pomocí směšovače do ležáckých sudů. Ve směšovači se pivo tzv. řeže (mísí). Do jednoho sudu tedy přijde pivo z více kádí. V sudech pak pivo dozrává třicet dnů. I to pak kontrolují sklepmistři. 

Život v zimě a vlhku

Mimochodem sudy se zde čistí tradičním způsobem - tedy tak, že se otevřou dvířka, která v nich jsou a je potřeba vlézt dovnitř. Je to svým způsobem eskamotérský kousek, protože dvířka jsou opravdu malá. Po vyčištění sudu bednáři dřívka opět usadí, utěsní rákosem a tafernitem (potravinářskou vazelínou).

Kromě starosti o pivo mají sklepmistři zodpovědnost i za samotný sklep - musejí ho čistit tlakovou vodou, aby na zdech nevznikaly plísně, kontrolují stav kleneb a starají se kromě jiného také o turistické exkurze do sklepů.

Jaké to je, pracovat celý rok pod zemí v zimě a vlhku?

"Paradoxně jsme zdravější, třeba chřipky se nám v podstatě vyhýbají," říká Jiří Koranda. A zároveň dává k dobru, že za starých časů lidé trávili v podzemí pivovaru mnohem více času. "Někteří žili v podzemí celý týden, domů odjížděli jen na neděli. Přespávali v šalandách, měli tam postele, kamínka, stoly i židle."  Samozřejmě se to netýkalo všech. Bylo to typické třeba pro pracovníky, kteří dojížděli za prací z daleka nebo neměli rodinu.

Mají tady Sibiř i Afriku

V dobách, kdy sklepy fungovaly naplno, si dělníci také pojmenovávali jejich části. Našli byste tady Sibiř, ale i Afriku. Pojmenování vychází samozřejmě z toho, že v jedné části bylo chladněji, a v jiné zase tepleji, než byl běžný teplotní průměr.

Jiří Koranda ani Pavel Bačík zatím nevědí, kdo tradiční řemeslo převezme po nich. Nic takového už se ve školách neučí. Ale někdo se časem určitě najde, pivovar se totiž snaží stará řemesla uchovávat - ať už jde o bednáře, sklepmistry nebo třeba formany, kteří pivo rozváželi do hospod.

 

Právě se děje

před 32 minutami

Spotřebitelské ceny meziročně vzrostly o 3,1 procenta, nejvíc od září

Spotřebitelské ceny v dubnu meziročně vzrostly o 3,1 procenta, což bylo o 0,8 procentního bodu víc než v březnu a nejvíc od loňského září. Největší podíl na tom má hlavně zdražení pohonných hmot a tabákových výrobků. Vyplývá to z údajů, které v úterý zveřejnil Český statistický úřad (ČSÚ). Oproti březnu stouply ceny v dubnu o 0,5 procenta.

Analytici tak vysoký nárůst nečekali. Odhadovali, že dubnová meziroční inflace stoupne z březnových 2,3 procenta zhruba na 2,7 procenta.

Inflace vytrvale klesala od loňského července až do letošního března, kdy se zpomalování meziročního růstu spotřebitelských cen v Česku po sedmi měsících zastavilo. Podle ekonomů poroste inflace i v květnu, a to i kvůli otevření všech obchodů po několikaměsíční pauze způsobené epidemií koronaviru.

před 52 minutami

Bauer končí se svým týmem, soustředí se na trénování polských lyžařů

Tým Lukáše Bauera po sedmi sezonách v seriálu dálkových běhů na lyžích Ski Classics končí. Medailista z olympijských her a mistrovství světa se rozhodl soustředit na trénování polské mužské reprezentace, kterou vede už dva roky.

"Došel jsem k názoru, že ta kombinace není pro tým prospěšná, byť jsem na začátku věřil, že se podaří skloubit obojí. Nebylo to ale optimální a než přežívat, tak jsem se rozhodl činnost týmu ukončit - i s ohledem na úspěšnou historii. Nezavírá se mi to lehce, ale než lpět na něčem, co sám brzdím, je lepší to pro tuhle chvíli ukončit. Jestli je to konec definitivní, nebo půjde jen o přerušení, ukáže budoucnost," uvedl Bauer v tiskové zprávě.

Další zprávy