Jsme v hloubce něco mezi deseti a dvaceti metry pod zemí. Teplota se pohybuje jen pár stupňů nad nulou a voní tady pivo. Vítejte ve sklepním bludišti Plzeňského Prazdroje, které má celkovou rozlohu 32 tisíc metrů čtverečních, a kdyby ho chtěl člověk celé projít, vydalo by to na zhruba devítikilometrový pochod.
Sklepy byly raženy ručně v pískovci od roku 1839 a postupně se budovaly celá desetiletí. "Rozsáhlý labyrint sklepů Plzeňského Prazdroje začal vznikat současně se stavbou pivovaru. Jak se zvyšovala produkce piva Pilsner Urquell, prostory se rozšiřovaly, aby pivo mělo kde kvasit a zrát," říká manažerka návštěvnických a komerčních služeb pivovaru Pavla Mašková. Součástí její práce je i starost o zachování starých pivovarských řemesel.
Dnes, kdy se většina piva vyrábí v moderních kovových v tancích, je v provozu jen malá část sklepů. V té však pivo stále zraje v dubových ležáckých sudech. O tradiční postup se starají dva sklepmistři, kteří dodnes ovládají staré řemeslo - Jiří Koranda a Pavel Bačík.
Oba v pivovaru pracují už desítky let. Dobu, kdy ještě všechno pivo zrálo v sudech, si dobře pamatují. Není to koneckonců tak dávno - tanky se zde začaly používat v roce 1992.
Zachovat tradici je pro pivovar důležité
Co dnes práce sklepmistrů obnáší? Mladinu, ze které se pivo vyrábí, odebírají z moderní části pivovaru. Dále už ale celý proces běží postaru. Mladina jde nejprve do takzvané spilky.
"Spilka je tradiční místo kvašení mladiny. V této části sklepů se nachází dubové kvasné kádě, ve kterých probíhá hlavní kvašení tradičním způsobem," vysvětlují sklepmistři.
To, že pivovar zachovává tradiční výrobní postup, má svůj význam. "Tento způsob výroby piva umožňuje srovnávat kvalitu piva uvařeného dnes a v dobách prvního sládka Josefa Grolla. Máme proto jistotu, že pivo Pilsner Urquell chutná stále stejně," říká Pavla Mašková.
Zhruba po deseti až dvanácti dnech se mladé pivo z kádí přečerpá pomocí směšovače do ležáckých sudů. Ve směšovači se pivo tzv. řeže (mísí). Do jednoho sudu tedy přijde pivo z více kádí. V sudech pak pivo dozrává třicet dnů. I to pak kontrolují sklepmistři.
Život v zimě a vlhku
Mimochodem sudy se zde čistí tradičním způsobem - tedy tak, že se otevřou dvířka, která v nich jsou a je potřeba vlézt dovnitř. Je to svým způsobem eskamotérský kousek, protože dvířka jsou opravdu malá. Po vyčištění sudu bednáři dřívka opět usadí, utěsní rákosem a tafernitem (potravinářskou vazelínou).
Kromě starosti o pivo mají sklepmistři zodpovědnost i za samotný sklep - musejí ho čistit tlakovou vodou, aby na zdech nevznikaly plísně, kontrolují stav kleneb a starají se kromě jiného také o turistické exkurze do sklepů.
Jaké to je, pracovat celý rok pod zemí v zimě a vlhku?
"Paradoxně jsme zdravější, třeba chřipky se nám v podstatě vyhýbají," říká Jiří Koranda. A zároveň dává k dobru, že za starých časů lidé trávili v podzemí pivovaru mnohem více času. "Někteří žili v podzemí celý týden, domů odjížděli jen na neděli. Přespávali v šalandách, měli tam postele, kamínka, stoly i židle." Samozřejmě se to netýkalo všech. Bylo to typické třeba pro pracovníky, kteří dojížděli za prací z daleka nebo neměli rodinu.
Mají tady Sibiř i Afriku
V dobách, kdy sklepy fungovaly naplno, si dělníci také pojmenovávali jejich části. Našli byste tady Sibiř, ale i Afriku. Pojmenování vychází samozřejmě z toho, že v jedné části bylo chladněji, a v jiné zase tepleji, než byl běžný teplotní průměr.
Jiří Koranda ani Pavel Bačík zatím nevědí, kdo tradiční řemeslo převezme po nich. Nic takového už se ve školách neučí. Ale někdo se časem určitě najde, pivovar se totiž snaží stará řemesla uchovávat - ať už jde o bednáře, sklepmistry nebo třeba formany, kteří pivo rozváželi do hospod.
