Fenomén kombucha: Elixír zdraví, nebo jen předražená limonáda? Věda má jasno

Zažívá totální boom. Kdysi se skrývala v zavařovačkách na kuchyňských linkách našich maminek, dnes ji nabízí i michelinské restaurace. Kvašený čajový nápoj jménem kombucha není módní výstřelek, svět ji zná přes dva tisíce let. Na co si ale při jejím pití dát pozor? A jak je to s jejím působením na zdraví?

Fermentace sem, kvašení tam. Tohle není módní hit, to je tisíciletími prověřený způsob, jak zpracovávat potraviny, a spousta věcí, které dnes máme běžně na stole, by bez ní neexistovalo. Kimchi, kvásek, kysané zelí, sójová omáčka – a taky kombucha.

Moderní, nebo tradiční? Kombucha je obojí

Kombucha (čte se prostě kombucha nebo kombuča) je kvašený čajový nápoj jemně vonící po octu. Někdo ji zná dekády, někdo ji objevuje teprve nyní. V kavárnách se objevuje vedle domácích limonád, v restauracích nabízí místo vinného čajové párování – včetně kombuchy. V zahraničí si plechovku od Liptonu koupíte i v automatu na tramvajové zastávce. Pijí ji studenti i šedesátníci.

Kombucha není hipsterská novinka, ale nápoj starý víc než dva tisíce let a pochází z Japonska nebo Číny. Nejspíš po hedvábné stezce se v průběhu dějin dostala do Ruska a pak do Evropy a USA.

Základní a velmi rozšířená chyba je myslet si, že o kvašení se stará houba. SCOBY, jak se kultura vyrábějící kombuchu jmenuje, je zkratka pro Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, tedy symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek. Jedná se o bakterie octového kvašení – nikoliv mléčného, které známe třeba z kysaného zelí. Na hladině fermentovaného nápoje tahle kultura vytváří šedý povlak rosolovité konzistence. Vypadá to zkrátka nevzhledně (až nechutně) a od dětství všichni víme, že jakmile čaj nebo džus zapomenutý v lahvi páchne po octu, pít to rozhodně nechceme. Jenže tady je všechno jinak.

Jak to funguje?

Kvasinky cukr v nápoji štěpí na oxid uhličitý a alkohol. Ten si pak přeberou bakterie octového kvašení, z cukrů navíc vyrábí čistou celulózu, která vytváří onen povlak a kolonii drží pohromadě.

Zázračný nápoj, nebo jen předražený čaj?

Vzhledem k tomu, že plechovka kombuchy stojí kolem šedesáti korun, kdežto obyčejnou limonádu pořídíte za desetikorunu, je dobré nenaletět marketingu. Faktem ale je, že zdraví prospěšné účinky jsou vědecky podložené, ale zázraky ani kombucha nesvede. A proč?

„Stejně jako je každý člověk jiný a potřebuje kapku jiné mikroby, tak i každá kombucha je jinou mikrobiální kulturou, produkuje jiné metabolity a tedy nemůže být univerzální pro všechny,“ vysvětluje výživová poradkyně a kuchařka Lenka Fotrová ze Symfonie chuti. „I tady platí, že někomu může pomoci více a někomu méně, to si každý musí vyzkoušet sám,“ dodává.

Třeba studie Georgetownské univerzity prokázala, že pravidelné pití kombuchy diabetiky 2. typu snížilo jejich průměrnou lačnou glykémii z 9,1 na 6,4 mmol/l, což je jen „lehce vyšší“ pásmo a takováto změna snižuje riziko rozvoje diabetických komplikací. Jiná studie zase potvrdila, že bakterie přežijí průchod žaludkem a pomáhají udržovat mikrobiální rovnováhu ve střevech. Hlavní síla kombuchy trochu paradoxně pramení z její základní suroviny – čaje a jeho antioxidačních schopností. Proces fermentace je totiž dělá pro tělo dostupnější a tudíž snáze využitelné.

Pozor na plísně i alkohol

Zda sáhnout po kombuše ze supermarketu, nebo po té domácí, se vedou spory. Zatímco bioinženýrka Anna Sobeková upozorňuje na rizika domácí výroby, Lenka Fotrová na ni naopak nedá dopustit. „Od kupovaných žádný pozitivní efekt nečekejte. A co se týká chuti tak ta je, jemně řečeno, v porovnání s domácí kombuchou nevalná,“ vysvětluje. „Správně vyrobenou domácí kombuchou si můžete zpestřit pitný režim a podpořit zdraví,“ dodává. A své doporučení dodává i výživová poradkyně Šárka Měřičková. „Pokud si kombuchu kupujeme, pak je naopak dobré podívat se, zda je pasterovaná. Tato metoda totiž většinu bakterií zničí,“ upozorňuje.

A na co si tedy dát pozor, aby domácí pokus neskončil fiaskem, ale příjemně perlivým nápojem?

Plísně: Kombucha je sice díky své kyselosti poměrně odolná, ale zejména v prvních dnech kvašení, než pH klesne, ke vzdušné kontaminaci toxickou plísní může dojít relativně snadno. Používejte proto dokonale čisté nádobí a nezapomeňte sklenici přikrýt.
Jak tomu předejít: SCOBY je hladká, slizká, má krémovou až šedou barvu. Plíseň tvoří typické chlupaté ostrůvky, které znáte třeba z chleba. Jakmile se objeví, vše zlikvidujte a začněte znovu s novou kulturou.

Alkohol: Jak už jsme vysvětlili, kvasinky při kvašení produkují alkohol. Při výrobě kombuchy určené do obchodu je fermentace řízená, doma ale kontrolu nemáte. „Při konzumaci je potřeba sledovat nejen obsah prospěšných bakterií, ale také obsah cukru a alkoholu. V případě domácí kombuchy je obsah alkoholu zpravidla vyšší a je velmi těžké tuto hodnotu uhlídat,“ upozorňuje Šárka Měřičková. Pít by ji proto neměli hlavně řidiči, těhotné ženy a děti.
Množství: Fermentované potraviny jsou pro náš organismus přínosné, vše ale užívejte s rozumem. Pít litr kombuchy denně nikomu neprospěje. A pozor na přehnanou konzumaci i dalších fermentovaných potravin, zapíjet kombuchou kysané zelí je zbytečné a trávení to může naopak rozhodit.

Jak připravit domácí kombuchu?

Aby vše proběhlo, jak má, dodržujte několik zásadních pravidel. SCOBY kulturu se startovacím nálevem kupujte od prověřených prodejců, ne na inzerát neznámých lidí.

Vyberte čistý sypaný černý nebo zelený čaj v poměru asi 7 g na 1 l vody. Vyhněte se aromatizovaným čajům (včetně např. Earl Grey), jejich esenciální oleje by SCOBY kulturu zničily. Nálev musí být pořádně silný.

Slaďte jen čistým cukrem, na 1 l vody potřebujete asi 45 g řepného nebo třtinového cukru. Zapomeňte na med nebo sladidla, kvasinky nejlépe nakrmí prostě cukr a ve výsledném nápoji ho bude jen zlomek.

Oslazený čaj nechte úplně vychladnout na pokojovou teplotu, jinak kvasinky zabijete. Nakonec vlijte zhruba 100 ml kombuchy z minulé várky plus SCOBY kulturu. Hrdlo sklenice zakryjte hustým plátýnkem nebo papírovou utěrkou, upevněte gumičkou a nechte ve tmě a teplotě 20-25 °C dělat kvasinky a bakterie jejich práci.

Celý proces trvá 7–10 dní, podle toho, jak moc intenzivní výsledný nápoj chcete mít. Čím kratší doba, tím jemnější nápoj je (a s vyšší pravděpodobností zbytkového alkoholu). Delší kvašení alkohol spotřebuje zcela, ale bude víc octový. Pokud to omylem jen přeženete, nezoufejte – třeba na salátovou zálivku bude „čajový ocet“ skvělý.