Miloval je Neruda i arcivévoda. Dnešní podoba české gastro legendy ale vznikla úplnou náhodou

Ve Vídni Marillenknödel, v Budapešti szilvás gombóc, v Polsku knedle, v jižním Německu Zwetschgenknödel. V Česku bychom názvy pro ovocné knedlíky, zejména ty švestkové, ani nespočítali – vařily se tu už před staletími všude.

Ostatně stovky let šlo o jednu propletenou středoevropskou kuchyni. V 19. století proudily z Čech a Moravy do Rakouska tisíce lidí za prací a s nimi i jejich hrnce. Vídeň si česká lidová sladká jídla tak zamilovala, že je povýšila na klasiku svých kaváren a „Kolatschen“ tam koupíte dodnes.

Související

19 fotografiíProhlédnout si 19 fotografií

Koupili rozpadlý dům a začali péct. Příběh hospůdky U Lasíků, kde voní máslo a poctivé řemeslo

Z vesnice na císařský dvůr

Meruňkový knedlík se do rakouské kuchařky Kathariny Prato dostal roku 1858 a ovocné knedlíky si zamiloval i habsburský dvůr. „Kynuté knedlíky plněné švestkami či meruňkami miloval také rakouský arcivévoda František Ferdinand d'Este, na jehož počest se na zámku Konopiště koná první srpnový víkend Slavnost ovocných knedlíků," připomíná Kristina Šemberová, badatelka v historii stravování a autorka projektu Retrovaření.

Knedlíky bývaly (a dodnes jsou) důležitou složkou české kuchyně, obsáhle se jim věnuje etnografka Marie Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová, s vtipem sobě vlastním o nich píše i Jan Neruda v Drobných klepech.

„Zrovna teď dozrály švestky a (…) není po českých krajích člověka, aby z něj neměl teď ‚švestku v hubě', čili aby nešišlal. Ale šišlá rozkoší – samou jen rozkoší – jen se podívejte na něj, jak že se mu oči svítí! (…) Na všech stranách se to koulí a bublá a leskne a voní. Švestkový knedlík miluju. Je to můj jídelní ideál.“

Úlehlová-Tilschová se jim věnuje o poznání vědečtěji. Jako příloha k masu prý knedlík přišel na stůl jen o svátcích, mnohem častěji se (většinou nekynutý, tzv. přesný, často i z ječmenné a žitné mouky, nebo bramborový) jedl jako hlavní chod: promíchaný se zelím nebo přelitý omáčkou, slanou i sladkou – třeba z rozvařených švestek nebo borůvkovou, kterou dodnes známe pod názvem žahour.

Kolik knedlíků znáš, tolikrát jsi člověkem

„Od těchto knedlíků není již daleko ke knedlíkům ovocem nadívaným, jež jsou chloubou české kuchyně. Jsou to v létě knedlíky třešňové, v teplých krajích i meruňkové, v horách zase borůvkové, v zimě pak jablkové a na podzim hlavně knedlíky švestkové," píše Úlehlová-Tilschová. A dokládá i několik příkladů lidových i umělých písní, které se o ovocných knedlících skládaly.

Piplat se s drobným knedlíčkem o jedné švestce ovšem tehdy nikdo neměl čas. Ještě v první polovině 20. století měly ovocné knedlíky rozměr, který připomínal spíš dnešní rakouský Germknödel: do jednoho přišlo klidně pět vypeckovaných švestek. Hospodyně ho po uvaření nakrájela na kusy, teprve pak omastila a posypala tvarohem.

Ve východních Čechách se to dělalo ještě jinak. Jablka se nakrájela na kousky a vmíchala rovnou do těsta tak, jak dnes vmícháváme housku do knedlíku houskového. Takhle je ostatně dělávala moje babička z Chrudimska, když už doma nic moc nebylo a stejně chtěla vnoučata potěšit.

„Dnes tolik oblíbené tvarohové knedlíky se připravovaly už za první republiky, stejně jako ty z dnes méně známého, odpalovaného těsta. Zatímco kynuté či tvarohové se často podávaly k obědu, z odpalovaného těsta, tedy stejného jako na větrníky, posloužily spíše jako dezert,“ vysvětluje Kristina Šemberová.

Související

Retro langoše jsou stále in. Jak se vzaly v Česku a s čím je Maďaři mají nejraději?

Kynuté knedlíky jsou spíš novinka

V zimě se knedlíky nadívaly sušeným, předem trochu ovařeným ovocem a těsto se používalo nejčastěji nekynuté. Na kynuté došlo ještě koncem 19. století spíš ve dnech, kdy šla okolo bába kvasničářka, která z puten prodávala pivovarské kvasnice.

Teprve s přechodem na spodní kvašení piva totiž vymizely pivovarské polotekuté kvasnice a postupně je nahradily lisované lihovarské, které jsou trvanlivější a snáze dostupné i v zimě nebo v odlehlejších oblastech.

Navíc kynuté knedlíky odjakživa měly jednu vadu, a to že po uvaření byly vždycky trochu moc velké. Dnes se jim přezdívá také „blbouny“, tenhle název, který možná znáte z Příběhů dobrého vojáka Švejka, se ovšem odkazuje k netradičnímu místu: vězeňským kuchyním, kde se dělávaly kynuté knedle z nekvalitní mouky plněné povidly.

Regionálně se kvůli tomu dokonce jen dusily nebo pekly zalité mlékem. Recept na tyto pěry se zachoval na Valašsku a „zalitý buchty“ se v některých rodinách dělají dodnes i v Polabí.

Takže ať už se pustíte do ovocných knedlíků s jakýmkoliv ovocem, z jakéhokoliv těsta a s libovolnou posypkou – od drobeného tvarohu se smetanou přes moučkový cukr s přepuštěným máslem a strouhaný perník až po mletý mák, ořechy i pracharandu – věřte, že pokaždé se zakousnete do kusu české historie.

Zdroj: autorský článek, Retrovaření, Marie Úlehlová-Tilschová: Česká strava lidová (Praha 1945, s. 495), Český rozhlas, Sebrané spisy Jana Nerudy, díl II.: Drobné klepy II. (Praha 1892, s. 294)