Čím obohatila pražská kuchyně českou národní gastronomii?
Podle některých odborníků byla Praha místem, kde se dobrá lidová kuchyně kazila a přetvářela se na hospodskou unifikovanou kuchyni společnou celé habsburské monarchii. Je třeba říct, že Praha byla z hlediska gastronomie v druhé polovině 19. století hlavně součástí monarchie. Takže bychom mohli říct, že kuchyně v Praze byla podobnější té v Linci než někde na moravském venkově. Zkrátka koncept měšťanské stravy byl hodně podobný ve všech městech rakouské monarchie. Hledat pražská specifika je proto velmi obtížné a je třeba říct, že spíš se pražská kuchyně inspirovala některými recepty přicházejícími z českého venkova.
Nicméně Praha skutečně obohatila českou gastronomii, a to o jednu pochoutku. Pražská šunka se stala světoznámou, a dokonce zahraniční lexikony o ní psaly jako o typicky pražské specialitě.
Kdy přesně se začala formovat česká národní kuchyně?
O první polovině 19. století můžeme mluvit spíš jako o období jejího zrodu. Tehdy byl stravovací koncept ještě společný v celé rakouské oblasti. Výraznější emancipace a vytváření české národní kuchyně je záležitostí až druhé poloviny 19. století.
Jakou roli sehrála v utváření národní české kuchyně Magdalena Dobromila Rettigová a její Domácí kuchařka?
Rettigová bývá často s tímto zrodem ztotožňována. Nicméně představa, že by Magdalena Dobromila Rettigová přinášela něco jako českou národní kuchyni, je v podstatě naivní. Dokonce se dá říct, že s lidovými pokrmy pracovala ještě v menší míře než někteří její současníci. Jako doklad bych uvedl to, že v její kuchařce chybí ovocné knedlíky. Pracuje sice s knedlíky s jablky, ale ty jsou vypracovány podle zcela odlišného receptu než klasické švestkové knedlíky, které jsou už v druhé polovině 19. století považovány za symbol české kuchyně.
Měla jsem za to, že českým národním jídlem je vepřová pečeně se zelím a knedlíky.
To je trochu problematické. Jde o recept, který je v podstatě společný celému středoevropskému regionu.
Ve Staropražské kuchařce se rovněž píše, že za tímto receptem stojí nejmenovaný majitel pražské restaurace.
Přesně tak. Obecně v druhé polovině 19. století, a to nejenom u nás, ale v celé střední Evropě, vzniká koncept národních kuchyní, který již počítá s komerčním využitím. To znamená, že recepty musí vyhovovat i potřebám chodu restaurací, což pro švestkové knedlíky rozhodně neplatí. Nejde ani o to, že by byly pracné, jako spíš o to, že už tehdy byly restaurace v českých zemích postaveny na tom, že se v nich hojně pije pivo, a k tomu se jaksi hodí víc vepřová než švestkové knedlíky. Tím se tedy vytvořila cesta k tomu, aby se z vepřové s knedlíkem a zelím stal národní pokrm.
Typicky českým pokrmem jsou bezesporu i houskové knedlíky, ty ale podle Staropražské kuchařky pochází z Tyrolska. Je to tak?
V případě knedlíků bych byl skeptický v tom, zda dokážeme přesně vystopovat, odkud přišly. Jde o opravdu starobylý typ pokrmu, který nelze detailně vysledovat. Nicméně je pravda, že knedlíky jsou vlastně společným gastronomickým dědictvím jihozápadní části střední Evropy. To znamená my, Rakousko a jižní Německo. Kdo drží prvenství, není možné určit. Za specialitu českých zemí byly skutečně považovány především zmiňované ovocné knedlíky, které dala naší národní kuchyni Morava. Obecně moučná jídla byla přínosem české kuchyně do rakouské a dělo se to především prostřednictvím služek, které sloužily ve Vídni.
V tomto období se rovněž přestalo hojně využívat koření a do popředí se dostala cibule, pepř a paprika. Dalo by se tedy říct, že se česká kuchyně v 19. století bez těchto tří ingrediencí neobešla?
V podstatě dalo. Jde především o to, že koření přestalo být v té době symbolem luxusu, což souviselo s jeho cenou. V první čtvrtině 19. století totiž cena koření výrazně klesla. A paprika byla skutečnou novinkou, která přišla z Uher. Symbolickým pokrmem s paprikou je samozřejmě guláš. Recept na něj se poprvé objevil v česky psané kuchařce v roce 1820.
V 19. století zažil obrodu omastek. Tehdy začala vznikat ona pověstná tučnost naší kuchyně?
Obecně se o české kuchyni říká, že je tučná především kvůli tomu, že je v ní obsažen vysoký podíl moučných jídel. A takové pokrmy samozřejmě mnohem lépe chutnají, když jsou omaštěné. Tuk tedy můžeme vnímat pouze jako jakýsi přídavek.
Smažil se tehdy v českých zemích řízek? A odkud se vlastně vzal tento pokrm, který dodnes v Česku patří k těm nejčastěji konzumovaným?
O telecí řízek se vedou velké spory, které se ale vůbec netýkají českých zemí, do nichž byl skutečně importován. Konkrétně se diskutuje, zda telecí řízek je autentické a původní jídlo z Vídně, nebo zda se jedná o import ze severní Itálie. Do Prahy se ale dostává už jako vídeňský import a velmi rychle se stává erbovním štítem měšťanských kuchyní.
A co hovězí svíčková? Ta je typicky česká?
Pečeně s omáčkou je něco, co se stalo součástí národní kuchyně, ale nejde o zcela autentický recept. Nicméně národní kuchyně všeobecně nejsou plné původních receptů. Společnosti tehdy nebyly izolované a výměna kuchařských znalostí probíhala už od středověku poměrně běžně, není proto důvod se hádat o nějakou gastronomickou prioritu. Je třeba říct, že hovězí maso s nějakou výraznější omáčkou bylo neodmyslitelnou součástí obědových menu všech pražských a i středoevropských měšťanů, což souvisí s tím, že základní součástí oběda byla hovězí polévka. Ovařené maso se dál použilo, ale protože mělo mdlou chuť, potřebovalo výraznější omáčku.
