"Já bych mohla jíst ryby pořád," prohlašuje 26letá Klára Trnečková. Její o dva roky starší manžel, hlavní uzenář podniku, je poněkud zdrženlivější: "Přiznám se, že ryby si teda k snídani už nedávám." Kouzlu rybaření přitom propadl už jako dítě a několikaletým pobytem na severu Islandu na břehu jezera Mývatn si splnil sen. "Na Islandu jsme rybami žili, točili jsme se kolem nich celé dny," říká podnikatel.
Do severské ostrovní země poprvé vyrazili v roce 2017 za letní brigádou. K rybám se dostali na místní rodinné farmě, kde plody moře zpracovávali a ještě se starali o chod penzionu. Ze severu si pak "odskočili" dodělat mezinárodní rozvojová studia do Brna. Už promovaní pak na farmě prohlubovali svoje znalosti o rybách další dva roky.
Nasadili si růžové brýle a založili podnik
Když se v roce 2020 znovu usadili v moravské metropoli a našli si práci, nebylo to ono.
"Standa je podnikavá duše a po pracovních zkušenostech v Česku jsme si uvědomili, že nejsme typ na práci v kanceláří od devíti do pěti. Z Islandu jsme si přivezli know-how, tak jsme si řekli, že zkusíme otevřít vlastní studenou udírnu ryb, protože jich v Česku moc není," vysvětluje Klára, která se v Trnečka Smoked Fish stará také o sociální sítě.
Dnes oba přiznávají, že byli při rozjezdu podniku naivní. "Mysleli jsem si, že spustíme výrobu, za dva týdny budeme prodávat na Rohlíku.cz a pak už budeme muset odmítat objednávky kvůli kapacitě. Realita byla samozřejmě úplně jiná. Každého odběratele jsme si vydřeli a jejich přesvědčování trvalo dlouho," přiznává Stanislav. Po roce příprav si ve zrušené restauraci na Pekařské ulici otevřeli výrobnu s udírnou, balírnu a kancelář. Nejtěžší bylo sehnat povolení k živnosti spojené se zpracováním ryb.
Záleží i na počasí
"Z veterinárního hlediska jsme museli splňovat ohromné množství podmínek, vybrali jsme si ultra složité podnikání, na které platí nejpřísnější hygienické normy. Naše odvětví a způsob zpracování studeným kouřem se v Česku moc nevyskytuje, přesvědčit úřady je proto komplikované. Úředníci měli problém s tím, že maso neprochází při zpracování vyšší teplotou," vysvětlují manželé.
Specializují se na pomalé uzení, při kterém se čerstvé omyté filety naložené v soli, udí při 20 až 25 stupních Celsia po dobu až 52 hodin.
"Záleží i na počasí, takže uzení nikdy netrvá stejně dlouho. Čím větší je zima, tím déle se ryby udí, a tím jsou také lepší. Nelze úplně přesně naplánovat, kdy budou hotové," popisuje Klára. Kromě manželů pro Trnečka Smoked Fish pracují další dva lidé.
Nejpopulárnější pochoutkou Trnečkových je pstruh uzený za studena na soli. Ten také začátkem srpna získal dvě zlaté medaile v prestižní soutěži Great Taste Awards, přirovnávané ke gastronomickým Oscarům. Manželé berou medaile jako ocenění celoroční práce a potvrzení, že jejich výrobky obstojí i v zahraniční konkurenci.
"Já jsem myslel jenom na ty ryby"
"Když jsme Trnečka Smoked Fish zakládali, plánovali jsme se do soutěže přihlásit, protože jsme ji dlouhodobě sledovali a fascinovala nás. Chtěli jsme se taky poměřit s konkurencí. Přece jenom žijeme v zemi, kde se jí velmi málo ryb," tvrdí Stanislav.
Vzorky k hodnocení porotou doručili do Velké Británie osobně letadlem. Podařilo se jim to ale až na druhý pokus. Napoprvé totiž Klára Trnečková odjela na vídeňské letiště bez pasu, který je ale pro cestování do pobrexitové Velké Británie nezbytný.
"Místo do Londýna jsem tak jela autobusem zpátky do Brna," vypráví. Druhý den tak na misi s rybami vyrazil její manžel. "Kdybych jel první já, asi bych si taky nechal pas doma. Já jsem myslel jenom na ty ryby," přiznává Stanislav.
O tom, že by medaili po roce od založení podnikání dostali, se jim ale nesnilo. "Byl to šok, úplně mě to vystřelilo z bot," dodává.
"Vařit z místních surovin je skvělé, ale pstruhů je v Česku málo"
Oceňované kusy pstruhů pocházejí z Dánska, a to přesto, že první měsíce po otevření Trnečkovi odebírali filety z Rybářství Skalní mlýn nedaleko Brna. Během loňského prosince však jejich spolupráce kvůli nedostatku ryb skončila a mladí manželé tak v hlavní sezoně před Vánoci museli narychlo shánět nového dodavatele.
Právě Dánsko je podle Stanislava Trnečky pstruhovou velmocí, do rukou se jim přitom rybí filety dostanou dva dny od zabití. "Vaření z místních surovin je skvělé, ale pstruhů je pro naše potřeby v Česku nedostatek. Kvalita dánských pstruhů je špičková, návrat k lokálnímu odběrateli tak neplánujeme, dlouhodobě by to bylo neudržitelné," říká.
Původně přitom chtěli dovážet pstruhy z Islandu, nápad však vzal rychle za své. "Je to nesmysl kvůli ceně i vzdálenosti z Česka," dodává.
K lokálním surovinám se nyní hodlají vrátit na podzim, kdy představí nové rybí speciality. "Budeme udit kapry z pohořeleckého rybářství, sumečky z akvaponie (uměle vytvořený ekosystém kombinující chov ryb a pěstování rostlin, který nahrazuje přírodní principy, pozn. red.) a siveny americké z Velkého Meziříčí," vypočítávají Trnečkovi. Všechny ryby udí na kouři z bukových štěpků, které odebírají z malé děčínské pily.
Cpát se oknem i dveřmi
Pro uzené pstruhy ověnčené medailemi si přitom nelze dojít do běžného supermarketu. Koupit je zákazníci mohou jen prostřednictvím internetového obchodu Trnečkových, ve vybraných farmářských prodejnách a na online supermarketu Rohlík.cz. Právě květnové zařazení do nabídky na posledně jmenovaném webu pro ně znamenalo zásadní zlom, množství objednávek skokově narostlo.
"Váže se k tomu vtipná historka. Rohlík.cz jsme totiž uháněli rok, cpali jsme se k nim oknem i dveřmi. Nakonec se nám jednoho dne ozvali sami s tím, že by nás chtěli, že jsme super. Objevil nás totiž manažer, který o naší snaze neměl nejmenší tušení," popisují. Dnes dodávají ryby také rakouské mutaci Rohlíku.cz a spolupracují i s některými známými hotely, třeba s pražským Hiltonem, hotelem Aria či s nedávno otevřeným Andazem Prague.
