Parma (Itálie) - Zatímco reklamy označují králem sýrů hermelín, mnozí "sýraři" takto titulují parmezán. Sýr, jehož kořeny sahají až do 13. století. Jeho výroba je věda. Mléko dodávají speciálně chované krávy, večerní mléko se míchá s ranním.
Parmigiano-Reggiano, jak se parmezán správně nazývá, je vyráběn výhradně v provinciích okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena a v částích provincií Mantua a Bologna mezi řekami Po a Reno.
V této lokalitě fungují stovky farem, kde se pasou krávy produkující mléko pouze pro tento sýr. Krávy mohou spásat pouze čerstvou trávu nebo seno, použití granulí nebo jiného krmiva je zakázáno.
Parmezán
Parmigiano-Reggiano pochází z Itálie a je znám svou nasládlou chutí a vůní, s pokračujícím zráním stále výraznější. Nastrouhaný je ideálním doplňkem mnohého jídla, nejen těstovin. Používá se též do omáček nebo polévek. Jako chuťovku lze jíst i samotný sýr rozlámaný na kousky. Parmigiano-Reggiano neobsahuje žádné konzervanty nebo barviva, jedná se o čistě přírodní produkt.
"Z farem se každý večer sváží mléko, které se nechá přes noc odstát. Odstraní se tučnější smetana, která vystoupí na hladinu. Poté se večerní mléko smíchá s plnotučným ranním mlékem v typických měděných nádobách ve tvaru zvonu," začíná složitý proces výroby popisovat web Sýrového obchodu.
Na každý bochník je potřeba 160 litrů mléka
Jak se dále dočteme, na každý koláč je použito asi 160 litrů mléka. Poté se do mléka přidá telecí syřidlo a fermentovaná syrovátka z výroby předchozího dne. Mléko se sráží do tužší sýřeniny, sýraři ji vloží do forem, které dávají sýru jeho tvar a zároveň typický "potisk" Parmigiano-Reggiano.
Poté přijdou na řadu speciální inspektoři z konsorcia. Kontrola parmezánu je nesmírně důležitá: vybraní pracovníci konsorcia Parmiggiano-Reggiano, sdružujícího výrobce sýra, zkoumají každý bochník pomocí poklepu malým kladívkem. Pokud sýr projde, vypálí na něj komisař cejchem logo.
Požadované kvality dosahuje 89 procent bochníků sýra, zbytek je okamžitě prodán, aniž by byl sušen. Ty, co prošly, mohou na policích zrát do výraznějších chutí, klidně dva nebo tři roky, ale i déle.
Jak uchovat mléko? přemýšleli mniši a přišli na bochníky sýra
Jedním z italských mistrů tohoto řemesla je Antonio Malpeli. Ten říká, že tradiční recept na pravý parmezán, Parmiggiano Reggiano, který ve středověku vymysleli mniši, se už nezmění.
Může být nanejvýš ještě "zušlechťován" po vzoru stovek pupkatých bochníků sýra zrajícího v "katedrále" jeho malé výrobny. Tento pokračovatel benediktýnských mnichů, kteří založili tradici jednoho z nejvýznačnějších italských produktů, nenosí hnědý hábit, nýbrž holinky a gumovou zástěru.
A jak píše agentura AFP, jeho ruce se po třech desítkách let zpracovávání obrovských nádrží pěnivého mléka podobají rukám boxera.
"Mniši objevili sýr, když hledali způsob, jak konzervovat mléko. Pak se tato metoda předávala ze staletí po staletí. Technologie se trochu vylepšila, ale základní způsob zůstal stejný. Už se nebude měnit," soudí Malpeli a ukazuje na široké regály obsahující jeho tvorbu za poslední dva roky.
"Tajemství dobrého parmezánu spočívá v dobrém mléku, krávy musejí spásat, co je zapotřebí, a pak zde také musí být trocha sýrařského umění," usmívá se.
Jeho družstvo v Sala Berganza v bohatém kraji Emilia-Romagna nedaleko Parmy vyrábí denně 32 sýrů, ročně kolem 11 000. Je jednou z téměř čtyř stovek výroben parmezánu chráněné značky původu, kde se vyrábí podle přísných pravidel kvality.
První zmínky o existenci parmezánu pocházejí z roku 1254 - recept vypracovaly velké kláštery v tomto regionu. Mniši, kteří hojně využívali krávy k polním pracím, hledali způsob, jak dlouhodobě uchovat mléko.
Časem se po mnoha experimentech rozhodli pro sýry velkého rozměru (jeden bochník váží v průměru 40 kilogramů a je ze zhruba 600 litrů mléka), které pomalu sušili, nejméně 12 měsíců. U sýra označovaného jako stravecchio, tedy mimořádně starého, je to až 48 měsíců.
Také parmezán řeší napodobeniny
Hlavním úkolem tohoto sdružení je chránit pověst značky. Jde o velmi citlivou záležitost, zvlášť pokud se vezme v úvahu, že tento produkt byl snad už tisíckrát kopírován a v posledních letech se o něj vedly dlouhé obchodní i soudní bitvy.
Ještě nedávno konsorcium kritizovalo, že napodobenina parmezánu se vystavovala na salonu Sial, jenž je významným setkáním zemědělců a producentů potravin nedaleko Paříže.
"Napodobeniny představují problém. Konsorcium vynakládá v poslední době hodně úsilí, přesto se ale vyskytují téměř všude," připouští Malpeli, který se naučil finesy řemesla od otce a který ztělesňuje již čtvrtou generaci výrobců pravého parmezánu.
Farmářské trhy jsou stále populárnější. Lidem už není jedno, co jedí:
Před rokem kraj Emilia-Romagna tvrdě zasáhla dvě zemětřesení a způsobila značné škody ve sklepích, kde sýry zrají. "Systém však nebyl narušen," soudí Malpeli, jehož výrobna zůstala ušetřena.
Celková produkce parmezánu v kraji loni dosáhla 3,3 miliony bochníků, což je meziroční nárůst o 2,3 procenta. Nyní chtějí výrobci parmezánu dobývat vzdálené trhy, jako je Čína, kam se dosud vyváží jen málo. Odhaduje se, že to loni bylo asi 85 tun sýra a 2245 tun pro celou Asii, nicméně oproti minulým letům je to prudký nárůst.
Konsorcium výrobců parmezánu chce do pěti let polovinu své produkce exportovat. Dnes vyváží je třicet procent.
