Většina českých šéfkuchařů považuje předlistopadovou gastronomii za nekvalitní. Vnímáte to podobně?
Myslím si, že je to především velké zjednodušení. Ani dobu 1949 až 89 nemůžeme chápat jako jednotnou. Jinak se vyvíjela doba v éře stalinismu a jinak v 70. a 80. letech. Stalinská éra byla poznamenána nedostatkem potravin a přídělovým systémem. Špičková gastronomie se vyvíjela hlavně po roce 1958, kdy slavila jakýsi comeback díky světové výstavě v Bruselu.
Doc. PhDr. Martin Franc, Ph.D.
Je vedoucím Oddělení dějiny Akademie věd Masarykova ústavu AV ČR, ale zabývá se také dějinami populární kultury, stravování v moderní době a konzumem za socialismu. Je spoluautorem Průvodce kulturním děním a životním stylem v českých zemích 1948-1967 a napsal mimo jiné studii o dějinách „zdravé výživy“ v Československu.
zdroj: cspk.eu
V 70. a 80. letech byla poznamenána uzavřením vůči moderním trendům a samozřejmě to v některých případech souviselo i s emigrací mladších a talentovaných kuchařů, kteří využili první příležitosti k vycestování a na Západě zůstali. Obecně se dá říct, že Československo v této éře bylo poměrně konzervativní z hlediska špičkové kuchyně, což se samozřejmě odráželo i v určité konzervativnosti v domácím vaření, i to mělo málo šancí se inovovat. Rovněž k tomu chyběly suroviny. Jako nedostatkový se ukazoval především sortiment zeleniny a ovoce.
Lidé rovněž neměli možnost příliš cestovat a hledat inspiraci, což jistě také hrálo roli.
Samozřejmě. Když někdo měl to štěstí a odcestoval například do Jugoslávie, tak mu zase obvykle chyběly prostředky na častější návštěvy restaurace, což samozřejmě gastronomii poškozovalo. Gastronomická komunita nebyla příliš početná a neexistoval ani specializovaný labužnický gastronomický časopis.
Přídělový systém ale souvisel spíše s poválečnou situací než s nastolením socialismu.
Problémem je, že v Československu přídělový systém fungoval poměrně dlouho, a to do roku 1953. A i zásobování poté bylo hlavně v okrajových regionech problematické.
Bylo u nás poválečné zásobování horší než v okolních státech?
Nebylo o moc lepší. Mělo to samozřejmě celou řadu příčin. Je třeba říci, že hospodářská situace se na začátku 50. let hodně zhoršila, a to i z hlediska zásobování. Lístky na chléb byly už na konci 40. let zrušeny, na počátku 50. zase zavedeny, což souviselo s přeorientováním na těžký průmysl. Dokonce lze říct, že to bylo o to závažnější, protože Československo bylo mnohem méně zasažené přímými válečnými událostmi než jiné země. Samozřejmě v NDR byl přídělový systém zachován ještě déle a i v Polsku nebyla úroveň nijak skvělá. Je ale třeba říct, že my jsme v tomto ohledu nevyužili všechny příležitosti, které jsme měli.
A co bylo symbolem nedostatku?
Nejproslulejší se stalo špatné zásobování jižním ovocem – pomeranči, banány, mandarinkami a podobně. Šlo ale i o tu nedostatečnost škály druhů zeleniny. Například se zde prakticky neprodával chřest, brokolice. I produkty, které byly dříve zcela běžné, se stávaly na určitou dobu nedostupné. Objevovaly se například výpadky v dodávce cibule nebo česneku.
Co bylo naopak symbolem luxusu?
U symbolů luxusu platí jedna základní teze pro všechny země východního bloku, a to taková, že luxus zůstával velmi konzervativní a souviselo to do značné míry se situací v Sovětském svazu, který byl z hlediska luxusu vždy takovým vzorem, a tam skutečně celou dobu dominoval model Evropy konce 19. století, řekněme z Paříže konce 19. století, což znamenalo, že symbolem luxusu bylo šampaňské a kaviár. Šampaňské, hovoříme ale spíš o sektu, si po celou dobu udrželo pozici svátečního nápoje k mimořádným příležitostem. U nás se zdaleka nejvíc sektu vypilo na Silvestra.
Co nahradilo kaviár a šampaňské, respektive sekt, jako symbol luxusu po roce 1989?
Je třeba říct, že potraviny v současné společnosti se méně často používají jako symbol luxusu, což je dáno tím, že jejich podíl na výdajích velmi výrazně klesá. A spíše se tedy nabízejí jiné symboly luxusu, které jsou viditelnější, jako jsou například automobily, nemovitosti, šperky nebo oblečení.
Kde bychom hledali tehdy skutečně luxusní restauraci nebo vyhlášený podnik?
Z dnešního pohledu se to možná může zdát úsměvné, ale za skutečně špičkový a výběrový podnik se tehdy považovala čínská restaurace ve Vodičkově ulici v Praze, což samozřejmě reflektovalo jejich jedinečnost. Vznikaly především v 70. a 80. letech. Vysokou úroveň si samozřejmě uchovávaly i jiné pražské podniky v centru, jako například Alcron nebo restaurace hotelu InterContinental, především pak Zlatá Praha.
K nakupování patřil i tzv. podpultový prodej. Z normálních potravin se tak vlastně stával luxus. Co patřilo k typicky nedostatkovému a tím pádem luxusnímu zboží?
Takovým klasickým, byť specifickým příkladem byla játra, zejména telecí. Specifickým, protože nedemonstrovala to, že člověk má peníze, ale že je umí sehnat a že má kontakty. Samozřejmě takových příkladů bylo mnohem víc, jako například čočka. Mnohdy se dala sehnat pouze v Tuzexu.
Jaké jídlo si Češi v minulosti nejvíce oblíbili?
Hodně se rozšířila smažená jídla. Lidé si zvykli mít běžně řízek a hodně se rozšířil smažený sýr. Opravdu rozšířená se jeho konzumace stala až v 70. a 80. letech a hodně to souviselo s rozvojem polotovarů. "Smažák" byl hodně oblíbený v restauracích, šlo totiž o velmi levné jídlo, které se navíc snadno připravovalo. Zatímco dnes už je jeho cena srovnatelná s masem.
Řada produktů a značek, mám teď na mysli například Pribináčka, Míšu nebo Kofolu, se velmi dobře prosadila i v rámci současné konkurence. Souvisí to s nostalgií a vzpomínkami na dětství, nebo v tom roli hraje kvalita produktů?
I v tomto bychom měli diferencovat. U některých bude zřejmě platit, že se dokážou prosadit svojí kvalitou, a půjde především o mléčné produkty. Samozřejmě že se najdou i takoví nostalgici, kteří budou tvrdit, že už to není takové, jako to bývalo. Ale jde nadále o výrobek s kvalitní pověstí, u něhož se nedá vyloženě říct, že se podbízí cenou.
Nedala se sehnat játra, brokolice a chřest. Na banány a pomeranče se stály fronty. Dá se i tak o předlistopadové společnosti hovořit jako o konzumní?
Samozřejmě se ta doba dá označit jako konzumní. Po většinu té doby měla většina obyvatel možnost konzumní volby. Sortiment byl sice omezený, ale ne na totální minimum. Naprostá většina obyvatel se skutečně nemusela uspokojovat jen základem, takže prostor pro vytvoření konzumních zvyklostí tam jistě byl.
A musíme i připočíst atmosféru, kde naopak lze mluvit o tom, že ta společnost byla mimořádně konzumní. Značná část společnosti kladla velmi vysoko v žebříčku hodnot ty materiální a velmi si zakládala na statkových symbolech. Charta 77 na konci 80. let vydala dokument Teze o spotřebě; popisuje tehdejší společnost jako pseudokonzumní, když se sice spotřebitelé chovali konzumně, ale úplně tomu neodpovídala nabídka. Spíše však můžeme hovořit o deformované konzumní společnosti. Omezenou nabídkou se řada výrobků, zejména těch průmyslových, stala předmětem nesmírné fetišizace, touhy, jíž lidé podřizovali celý svůj život.
Čím si to vysvětlujete? Vynahrazovali si tím tehdy lidé něco?
Obecně ta nezdravá fetišizace, o níž se hodně mluvilo už od 60. let, souvisela s tím, že trh nebyl dostatečně nasycen. Bylo zapotřebí vynaložit příliš energie, aby se dosáhlo nějakého standardu. Zároveň je třeba si uvědomit, že v té přímé spotřebě lidé mohli demonstrovat svoje postavení a status. Zhruba od konce 50. let panoval obrovský převis poptávky nad nabídkou a mezi lidmi byly obrovské finanční prostředky, které se jim nedařilo nijak využít. Investice nebyly téměř možné a v důsledku to pak zvyšovalo roli prostředků přímé spotřeby.
Symbolem vzniku konzumní společnosti je otevření samoobsluhy. V Československu to bylo v roce 1955. Jak moc jsme byli v tomto ohledu pozadu za Západem?
Nešlo o žádný propastný rozdíl, bylo to ve srovnání s našimi nejbližšími západními sousedy zhruba pět let. Paradoxně se zdá, že dramatický rozdíl v životním standardu nastal v druhé polovině 70. let. Sice na Západě byla již v předcházejících desetiletích nabídka pestřejší, ale průměrná životní úroveň byla až na pár ukazatelů ještě v 60. letech srovnatelná.
Ten rozdíl tedy souvisel s normalizací?
Ne úplně. Spíš šlo o doznívání světové ropné a obecně energetické krize. A souvisí s tím i to, že se výrazně zvýšily ceny komodit, například kávy a kakaa. Takže i v této době pak logicky došlo ke snížení kvality některých produktů, zdražení nebo zúžení sortimentu. Nicméně lze říct, že z hlediska ryzího zásobování potravinami politika nastolená lidmi kolem Husáka přinesla to, co si vytyčila, a přinesla například i zvýšení nabídky masa. Samozřejmě trvaly zásadní nedostatky v oblasti kvality i šíře sortimentu.
Zmiňoval jste, že doba trpěla nedostatečným sortimentem zeleniny. Maso bylo zřejmě preferovanější.
Na maso se skutečně kladl mimořádný důraz. A tato tendence vychází z mnohem starších tradic, a dokonce má i ideologické důvody. Už Engels definoval život jako existenci bílkovin. Samozřejmě to souvisí i s přejímáním industriálních tradic, ve kterých maso a živočišné tuky hrají mimořádnou úlohu.
Češi jsou tedy národem masožroutů tak trochu i kvůli normalizaci?
Na to měl hezkou vzpomínku Karel Löbl, který byl v 70. letech ministrem výstavby. Ten ve svých pamětech uvedl, že hlavním úkolem bylo podle prezidenta Ludvíka Svobody zajistit lidem bydlení a maso. Tím se mělo čelit i hrozbě ještě výraznější emigrační vlny a s tím spojenému demografickému propadu.
