Máte za sebou celou řadu stáží ve vyhlášených restauracích v celé Evropě. Je podle vás česká gastronomie na evropské úrovni?
Já jsem doslova nadšenej. Dokonce si myslím, že to hodně nakopla i Eska (nová restaurace Ambiente, pozn. red.). Všímám si, jak se mění podniky v jejím okolí. Spousta kuchařů už začala o jídle, které vaří, mnohem víc přemýšlet. Samozřejmě to ale není jenom o nás. Prostě je čím dál tím víc lidí, kteří jídlo začali řešit jinak a přemýšlet o tom, jak a kde co roste. Jestli se může servírovat králík s mrkví nebo hovězí maso s trávou. Zkrátka jdeme stále dopředu. Vůbec bych nechtěl říkat, že česká gastronomie je špatná. Naopak. Jdeme správným směrem.
Čeští kuchaři jezdí pro inspiraci do zahraničí. Je tuzemská gastronomie na takové úrovni, že by naopak ti zahraniční přijeli sbírat nápady k nám?
Určitě. Myslím si, že tenhle čas už nastal. Je tu spousta podniků a lidí, kteří mají co prodávat. Třeba každý kuchař by měl umět upéct chleba, což v Esce dokonale ovládají. Samozřejmě se to ale netýká pouze podniků Ambiente. Máme La Verande a Radka Davida, Story na Petřinách, Entree Restaurant Přemka Forejta, La Degustation Oldy Sahajdáka. Zkrátka je tady spousta vynikajících kuchařů.
A jak vnímají českou kuchyni například ve Francii?
Tak francouzští kuchaři se dívají skrz prsty na všechny. Stále si myslí, že jsou nejlepší, ale dávno už to neplatí. Projevilo se to i na prestižní gastronomické soutěži Bocuse d'Or. Už několikrát za sebou ji nevyhráli. Válcují je Skandinávci. Například Rasmus Kofoed, který vyhrál v roce 2011, trénoval teď Maďary, kterým se podařilo vyhrát. Skandinávci mají velký vliv, což Francouzům samozřejmě moc nevoní. Takže sestavili asi osmičlenný tým těch největších šéfkuchařů, aby se jim podařilo vyhrát. Všude jinde ve světě o nás samozřejmě vědí, už pro ně nejsme ti kluci odněkud z Východu.
Mimochodem, vy jste byl první Čech, který se probojoval do světového finále. Skončil jste na 14. místě.
Osobně to takhle neberu. Pro mě celá soutěž byla obrovskou školou. Měl jsem taky možnost poznat spoustu velmi kvalitních kuchařů, dnes už kamarádů. Zároveň si velmi vážím pana Bocuse, který ji založil.
V Ambiente působíte na pozice kreativního šéfkuchaře. Co to obnáší?
Po pravdě to slovo nemám moc rád. Spolu s Janou Bilíkovou a Slávou Grigorykem spolupracujeme s týmy jednotlivých restaurací. Vymýšlíme nová meníčka a snažíme se objevovat nové trendy a posouvat restaurace zase o něco dál. Zároveň se snažíme každý půlrok vycestovat do zahraničí na stáže do různých podniků.
Podle čeho si místa vybíráte?
To, kam jedeme, pasujeme na konkrétní koncept. Například Eska má severský styl, pak inspiraci pro ni budeme logicky hledat ve Švédsku, Dánsku, Norsku nebo Finsku. Když potřebujeme něco nového pro Pasta Fresca, pak samozřejmě jedeme do Itálie.
Je při vašem výběru rozhodující počet michelinských hvězd?
Naopak. Janča (Jana Bilíková, pozn. red.) sice jezdí dvou až tříhvězdy, na mě jsou už tyhle podniky příliš sterilní. Já mám naopak rád trochu punkovější styl. Ve tříhvězdě je všechno sterilní. Když jsem byl v Gerániu (kodaňská tříhvězdičková restaurace, pozn. red.), připadal jsem si jako v nemocnici. A v jednohvězdě jsou navíc kuchaři strašně našláplí a chtějí jít dopředu, protože usilují o další hvězdu. Naposledy jsem byl v londýnském The Manor. Vaří tam chlápci v tričkách, džínových zástěrách, všude na stěnách je graffiti. Ale zároveň mají na střeše vlastní zahradu, dělají si svůj med, mají svoje kompostéry a to je přesně to, co mě baví. Chci vidět, jak všechno vzniká.
Přesně takové koncepty teď ve světě letí?
Ano. Propojili restauraci s barem, nabízí otevřený přístup, hraje tam nahlas muzika, nabízí dobré jídlo, dobré pití. Nabízí otevřený přístup. Nevyžadují obleky, chtějí, aby lidé přišli, dobře se najedli a pobavili.
A mají takové podniky šanci získat michelinskou hvězdu?
Mají, a dokonce se to už některým podařilo. I přesto když do něj vejdete, připadáte si jako ve školní jídelně.
To znamená, že michelinskou restauraci nemusíme vnímat jako něco "luxusního" určeného pouze pro omezenou skupinu lidí?
Přesně tak. To je špatné vnímání. O otevřený přístup se ale nesnaží jen v Anglii, ale dokonce už i v konzervativní Francii.
Je to přesně ten trend, který v Česku chybí?
Je to strašně zajímavé. Většina zdejších kuchařů se snaží navzájem soutěžit, snaží se být světoví. Tohle je vidět například na menu nebo i na talířích. V Londýně to funguje jinak. Šéfkuchaři se tam navzájem znají, každý měsíc se setkávají a předávají si informace. Oni spolu nebojují. Tohle, myslím, v Česku ještě chybí a pak se to promítá i do konceptů restaurací.
Michelinskou hvězdu nedávno získala i pražská restaurace Field Radka Kašpárka. Nepřipomíná svým konceptem trendy, o nichž mluvíte?
Já jsem strašně rád, že ta hvězda přišla, a je mi jedno, kdo ji získal. Fieldu gratuluju, ale nechci to moc komentovat. Asi jen tak, že je dobré se inspirovat, i ve světě, ale nekopírovat a radši si najít svoji filozofii.
