Na co používáte ty pecky, které sušíte u vchodu do restaurace?
Ještě než se otevírala Eska, připravoval jsem si marmeládu a pecky mi zbyly. Pořád jsem přemýšlel o tom, co s nimi, protože se mi nechtělo je vyhodit. Narazil jsem na recept na peckový olej, který mě inspiroval. V Esce jsme pak zkoušeli různé limonády a zjistili jsme, že když pecky projdou fermentací, tak mají výbornou chuť. Takže z nich bude pecková limonáda.
Nerad vyhazujete suroviny?
Přesně tak. Všechno, co je z kuchyně vyhozené, je selháním kuchaře a jeho fantazie. (smích) Podle mého to lze vždycky vymyslet tak, že se nebude muset vyhazovat vůbec nic. Například Jana Bilíková (kreativní šéfkuchařka Ambiente, pozn. red.) byla teď na stáži v jedné restauraci, kde mají kompostér, který kompostuje i papír. Tam už nemusí vyhazovat vůbec nic.
O Esce se často mluví jako o dalším adeptovi na michelinskou hvězdu. Co na to říkáte?
Moc dobře vím, jak tohle chodí, už z La Degustation (jedna ze tří českých restaurací oceněná michelinskou hvězdou, pozn. red.). Když se otevírala, taky se o tom hodně mluvilo, a hvězda pak přišla až o pět let později. Takže si nic z těchto řečí nedělám a hlavně to pro nás není důležité. Naší prioritou je zaplnit restauraci hosty, kteří se budou rádi vracet.
Neříkejte, že po michelinské hvězdě netoužíte.
Samozřejmě že kdyby někdy v budoucnu přišla, bylo by to super. Každý kuchař je tak trochu ješitný. (smích)
V českých restauracích se celkem běžně vaří ze sezónních surovin. V čem je koncept Esky tak odlišný?
Ano, to je fakt a je to super. Nicméně v zimě je místních surovin málo, a tak se na ni připravujeme. Kromě hub v našem skladu najdete třeba rebarboru. Zároveň chceme objevovat nové suroviny, které jsou zapomenuté.
Například?
Třeba mech nebo lišejník, který se dá jíst. Snažíme se zapojit techniky, které jsme okoukali ve světě, kde jsme ochutnali jídlo a říkali si: "To je dobrý, jak to dělali?" A snažíme se to metodou pokusu a omylu napodobit. Tohle je ale něco, co nás posouvá dál, bez toho bychom se nemohli zlepšovat. Což souvisí i s tím, že kolem sebe potřebuji tým zapálených lidí, aby i přes únavu ještě podobné experimenty s chutí realizovali.
Jak se takoví zaměstnanci hledají?
Po pravdě je to hodně těžké. Například tady v Esce, a nikde jinde jsem se s tím nesetkal, jsou zaměstnáni i lidi, kteří nejsou z oboru, ale baví je vařit. S takovým člověkem je sice víc práce, ale na druhou stranu tomu dá mnohem víc nadšení než člověk, který je vyučený, ale vlastně ho to nebaví. Například o víkendech nám chodí vypomáhat stomatolog nebo na studené kuchyni máme slečnu, která po obchodní akademii studovala marketing, po roce ji to přestalo bavit a chtěla pracovat v kuchyni.
Restaurace Radka Kašpárka, která letos získala michelinskou hvězdu, rovněž stojí na konceptu skandinávské gastronomie. Berete ji jako konkurenci?
Myslím si, že se ubírá jinou cestou než my. A popravdě jsem tam vlastně nikdy nebyl.
A máte nějakou oblíbenou restauraci, kterou byste mi doporučil?
S manželkou máme moc rádi Pizza Nuova. Teď ale většinu času trávím v kuchyni Esky. (smích) Po pravdě si ale hodně vyčítám, že nechodím víc. Je opravdu důležité chodit trénovat chuťové buňky.
Plánujete stáž v nějaké zahraniční restauraci?
Plánuju. Rád bych se podíval do The Manor v Londýně.
Eska razí nový gastronomický trend, kdy se odkazuje na skandinávskou gastronomii. Jak to v praxi funguje? Vaříte severská jídla z českých surovin?
Kdepak! My vaříme česká jídla z českých surovin. Ale přistupujeme k tomu stejně, jako to dělají ve Skandinávii. Oprašujeme znalosti a um našich babiček. Bylinky, na nichž hodně stavíme, se v Česku používaly celá staletí, jen během posledních 40 let zájem o ně tak trochu utichl. My se tedy pouze snažíme chuť bylinek a zeleniny opět dostat do povědomí Čechů. Nepřišli jsme s něčím novým a neznámým. Uvědomte si také, že česká gastronomie byla na začátku minulého století na stejně vysoké úrovni jako ta francouzská. Když se ponoříte do starých kuchařek, zjistíte, že se tehdy běžně používaly mořské ryby, lanýže a všeobecně byl výběr ingrediencí hodně velký.
Ztotožňujeme se se skandinávskými kuchařskými zásadami, s jejich přístupem k surovinám. Oni svoji kuchyni obnovují a znovu ji staví na nohy, což my musíme taky. Chceme tedy nejenom znovu objevovat zapomenuté suroviny a ingredience, ale zároveň hledat i nové. Ve Skandinávii jsou ale trochu dále než my. Například v Nomě (restaurace se dvěma michelinskými hvězdami v Kodani, pozn. red.) mají speciální tým, do kterého jsou kromě kuchařů zapojeni i chemici, kteří zkouší, jak která látka funguje.
Vaše menu je založeno především na zelenině. Chcete se postupně změnit na vegetariánskou restauraci?
Ze začátku jsme tady chtěli dělat převážně zeleninu, a maso občas. Lidé ale na to zatím nejsou moc zvyklí a maso vyžadují. Takže budeme pokračovat stále v tom, že převážnou část jídelníčku bude tvořit zelenina a maso se na něm tu a tam bude objevovat.
Četla jsem, že jeden z francouzských michelinských šéfkuchařů ze svého jídelníčku maso úplně vypustil. Zdá se, že jde o celosvětový trend...
On dokonce prohlásil, že se masa už do konce života nedotkne. Já sice vegetarián nejsem, ale práce se zeleninou je pro mě něco nového, co mě baví. Zeleninu navíc můžete připravit na x způsobů a všechny budou správně. U konkrétního masa je takový vhodný způsob vždy jen jeden.
