Brno - V hypermarketu kupujeme zeleninu z Afriky, ovoce ze Španělska, cereálie a mléčné výrobky z Polska - nehledíme na kvalitu, ale na cenu. Letité zlozvyky Čechů ale pomalu přestávají platit.
I díky farmářským trhům stále více slyšíme na místní produkty kupované přímo od pěstitele, začínáme se konečně zajímat o to, co jíme a odkud je to dovezené, a ne jestli je to v akci. A při obědě již dokážeme zvolnit a jídlo si vychutnat. Změna návyků jde ale pomalu.
Podporovat se ji snaží třeba brněnská pobočka světového hnutí Slow Food, jež se vymezuje proti kultuře fast foodů, a její festival Jídlo z blízka.
"Každá surovina má svůj příběh. Ten ale v supermarketu zcela zaniká. Lidé proto začínají preferovat potraviny od producentů z regionu a nákupy na trzích," říká organizátorka festivalu a spoluzakladatelka Slow Food Brno Lucie Frgalová. "Už nám konečně přestává být jedno, co jíme," spokojeně dodává.
Aktuálně.cz: Váš festival Jídlo z blízka propaguje vaření z místních surovin. Jak se tento trend daří v poslední době prohlubovat, je to lepší, než to bývalo?
Lucie Frgalová: Z mého pohledu je to jednoznačně lepší. Když si vzpomenu na začátky festivalu před třemi lety, tak některé suroviny nebyly na té lokální úrovni a v požadované jakosti vůbec k dispozici. Mnoho farmářů navíc nebylo připraveno dodávat do gastronomie a kvalitně plnit požadavky restaurací, spolupráce byla obtížná.
Dnes hosté mnohem více vyžadují informace o surovinách, ze kterých se v restauracích vaří. Vybírají si podle svých potřeb, hledají třeba právě podniky, které vaří z Jídla z blízka. Restaurace a farmáři tedy tento požadavek naplňují i jako reakci na vzrůstající poptávku.
Statky se proměnily v moderní farmy:
Farmám se daří. Pěstují, co je potřeba
A.cz: Kdo na místní suroviny lépe slyší? Veřejnost, majitelé obchodů, nebo majitele restaurací?
Je to spojené. Slyší na ně jak farmáři, tak restaurace i jejich hosté. Je to zkrátka trend. Všichni chtějí kvalitu a čerstvost. A to právě Jídlo z blízka naplňuje. Suroviny neletí přes půl světa, farmář je schopen své produkty vyvézt a do dvou hodin dodat do restaurace. Když z toho ještě ten den uvaří jídlo a chovají se k surovinám šetrně, tak není nic čerstvějšího.
A.cz: Takže je to vlastně propojený kruh, v němž užitek z místního jídla mají všichni.
Ano. Dobrý kuchař, který ke své práci přistupuje zodpovědně, určitě kvalitní suroviny vyhledává sám. Farmář své dobré produkty rád předá dobré restauraci, která se k nim chová s respektem a šetrně, garantuje mu dlouhodobý odběr a dokáže jejich příběh náležitě představit hostovi. Ten si pak může své jídlo opravdu vychutnat a užít.
A.cz: Vzhledem ke globalizaci a dovážení zemědělských produktů z různých koutů světa mnoho farem či zemědělských družstev zaniklo. Vede tento nový trend k jejich obnově?
Momentálně zaznamenáváme mírný rozvoj v počtu rodinných farem. Zkouší to noví, mladí farmáři a ti stávající často rozšiřují objem i strukturu své produkce.
A.cz: Jak to vypadá v praxi?
Farma, která se věnovala jenom několika osvědčeným druhům zeleniny, rozšíří svou produkci o novinky, netradiční odrůdy, často na vyžádání samotné restaurace. Má tedy jistý odbyt a restaurace zase záruku kvalitní ingredience. Když si vyjdou vstříc, prosperují oba.
Drsná práce střihačů ovcí. Jedna za dvě minuty a dva dolary:
Mnozí farmáři o řetězce nestojí
A.cz: Dokážou farmáři proniknout i do supermarketů?
Nemyslíme si, a drobní farmáři také ne, že supermarket je ideální prostředník mezi farmářem a spotřebitelem. Většina z nich dává přednost přímému setkávání se zákazníky. Prodávají tedy na farmářských trzích, kde svoje zboží nabízejí sami, nebo zákazníci chodí přímo k nim na farmu.
Populární je také bedýnkový systém, kdy vám zásilku se směsí čerstvé sezonní produkce přivezou po objednání přímo domů nebo do nejbližšího odběrného místa.
A.cz: Proč?
Stojí si za tím, co prodávají, mají své produkty tzv. pod dohledem. Jsou schopni komunikovat se zákazníkem o všech detailech svého zboží, což posiluje důvěru a dává záruku kvality. Tento osobní přístup v řetězcích naprosto chybí.
A.cz: Zdá se, že nakupování na farmářských trzích se nejen rozšiřuje, ale začíná být velmi módní.
Ano a jsme za to rádi. Nákup, který je o příběhu, komunikaci, transparentnosti a o radosti z jídla, navíc přináší ekonomický užitek všem zúčastněným. Utracené peníze podporují místní podnikání a zůstávají v našem regionu. A zákazníkům se nestane, že musí půl nakoupené zeleniny po příchodu domů vyhodit, třeba kvůli plísni či hnilobě, nebo že si domů místo masa odnesou sóju a separát.
A.cz: V čem je z hlediska místních surovin specifický jihomoravský region, v němž váš festival Jídlo z blízka probíhá a na nějž se zaměřuje?
Šéfkuchaři zapojených restaurací mají pro nákup festivalových surovin limit do 150 km od Brna. V tomto okruhu dnes není problém sehnat prakticky cokoliv. Ať již se to týká masa ze zdejších ekofarem, zvěřiny, místních ryb, nepřeberného množství mléčných výrobků a také široké škály ovoce a zeleniny.
A na jižní Moravě nesmíme samozřejmě zapomenout na hrozny révy vinné. Ve festivalových menu se objeví i takové speciality jako houbařské úlovky samotných šéfkuchařů, moravské bio mandle nebo luční bylinky a kvítky.
K jídlu je třeba mít úctu
A.cz: Jaká je základní myšlenka hnutí Slow food?
Slow food neboli "pomalé jídlo" je název světové organizace, která vznikla v 80. letech v Itálii jako reakce na rozmáhající se kulturu fast foodů. Jejím cílem je zachovat místní kulinářské tradice, autentické regionální suroviny a vrátit jídlu jeho hodnotu.
Před čtyřmi lety jsme se rozhodli přihlásit se k tomuto hnutí a založili jsme v Brně jeho pobočku.
Festival Jídlo z blízka je vyjádřením podstaty "slow food". Chceme ukázat lidem, jak si lze kvalitní jídlo užít. Přijít s přáteli do restaurace, pohodlně se usadit, v klidu si popovídat a vychutnat dobré jídlo z kvalitních surovin z jasného zdroje.
Na jídelním lístku či na webu každé dobré restaurace by mělo být, odkud pocházejí suroviny, z nichž bylo jídlo uvařeno.
A.cz: Osobně mi připadá, že doba pomalému vychutnávání jídla v kvalitních restauracích stále nepřeje. Ne každý si to může finančně dovolit a zaměstnaní lidé často nemají na obědy čas, takže to řeší rychlým jídlem, konzumovaným často při práci…
Někdy to opravdu jinak nejde, ovšem je to i otázka volby a priorit. A já jsem docela ráda, že výsledek té volby je v poslední době mnohem častěji ve prospěch toho pomalého jídla. Spousta lidí si uvědomuje, že jídlo ve stresu jim zdraví nepřinese, o zážitku nemluvě. S tím souvisí i skutečnost, že se lidi zamýšlejí nad tím, co konzumují. Vrací se také úcta k jídlu. Snad takových konzumentů bude čím dál víc.
